Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)

T. Bereczki Ibolya: Változások a sertéshús feldolgozásában a 20. században

A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. Kalocsa, 1997. 105-116. p. T. Bereczki Ibolya Változások a sertéshús feldolgozásában a 20. században í. Néprajzi szakirodalmunkban Bátky Zsigmondnak A Magyarság Néprajzába írott összefoglalója még igen szűkszavúan foglalkozik a sertéshús táplálkozásban betöltött szerepével.

1 Ecsedi István és Kardos László táji monográfiái világosan jelzik, hogy a népi táplálkozás struktúrájában kiemelkedő helye van a sertéshúsnak. Igaz ez a megállapítás akkor is, ha figyelembe vesszük, hogy a századfordulón a debreceni és Debrecen környéki területeken kiugróan nagy szalonnafogyasztás országosan nem lehetett jellemző. Mindkét leírás alkalmas volt arra, hogy bemutassa a sertés feldolgozásához, tartósításához kapcsolódó eljárásokat, eszközöket és terminusokat.

2 Néhány táji feldolgozás a sertéshús szerepéről már ebben a korai korszakban elkészült, közülük Kiss Lajos hódmezővásárhelyi munkája érdemel külön figyelmet.

3 Archaikumokat jelző adatai miatt fontos Tálasi István kiskunsági és Szűcs Sándor sárréti közlése,

4 valamint egy-egy kevésbé ismert kisebb írás a debreceni hentesmesterségről és az új fehértói disznóölésről.

5 A második világháború utáni időszakból szinte teljesen hiányoznak a témát érintő feldolgozások,

6 s az áttörés csak Kisbán Eszter gyűjtést, kutatást serkentő problémafelvető tanulmányát követően történik meg.

7 Az egész nyelvterületet érintő első vázlatos értékelés a Magyar Néprajzi Atlasz munkálatai során született - Morvay Judit a szalonna feldolgozásának kérdéskörét vizsgálta -, a füstölt és sós szalonna * Készült az OTKA F 4654.sz. téma keretében 1 BÁTKY é.n. 87. 2 ECSEDI 1935, KARDOS 1943. 3 KISS 1930., a mészáros mesterségről: KISS 1936. 4 TÁLASI 1936, SZŰCS 1940. 5 KOCSÁR 1942, MOLNÁR 1942. 6 BALÁZS 1968. 7 KISBÁN 1969. © 1997 Viski Károly Múzeum, Kalocsa