Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)
Szűcs Judit: Hagyományos hústartósítási módok néhány alföldi településen
Hagyományos hústartósítási módok néhány alföldi településen A tárgyalt helységekkel határos tájról, a Kiskunságból Nagy Czirok László ad leírást a tinóhús főzéséről és szárításáról, amely főbb vonásaiban megegyezik az általam leírt technikával. 12 A főzött és szárított hús fűszerezésében a paprika előtt a borsot használták. A Palotás Pál receptje szerinti változatban köménymag és fokhagyma mellett borsot használtak a bivaly és a marhahús szárítás előtti főzésénél. A borsot a paprikát megelőző fűszer szerepében Szentesen a kása készítésénél találtam meg. 13 Palotás Pál szerint a fokhagyma belekerülhetett a főzött-szárított hús ízesítői közé. Paládi-Kovács Attila hangsúlyozza, hogy a hagyma nem lehetett az így elkészített étel fűszere. 14 Ebben az esetben a vöröshagymára gondolhatott. A Kiskunságból a főzött-szárított csikóhúsról is van 20. századi gyűjtés. 15 Sutka Ferenc szerint Kígyóson Zimán Mihály gazda a váratlanul megsérült csikót (elrúgta az anyja) megnyúzta, megfőzte paprikás krumplival, és a cséplőknek adta (20. századi adat). Ezen példa szerint csak frissen fogyasztották, de hogy egyáltalán a csikóhús fogyasztására gondoltak, az a korábbi pásztorszokás emléke lehet. A birka- és bivalyhús apróra darabolva, nyersen, sózás nélküli szárításának - a gyűjtött adatok felsorolásában legelői szereplő tartósításának - eddig nincsenek publikált párhuzamai. Lehet, hogy ez a változat a sózott-szárított, esetleg a főzöttszárított készítésmódok emlékezetből is kiveszésének folyamatát jelenti, jelzi? Lehetséges. Az egész előadás ezt a folyamatot mutatja be. De mégis úgy gondolom, a táplálkozáskutatás számára hasznosabb, ha ezeket a töredékesnek látszó szóbeli emlékeket rögzítem. Előfordulhat, hogy lappangó, írott vagy szóbeli források önálló tartósítási módokként igazolják őket vissza. Adatközlők: Andrikó István juhász, Szentes, sz. 1931., gyűjtés 1995.; Csépai Jánosné Atkári Anna, Csongrád, sz. 1924., gyűjtés 1995.; Fekete László, Csongrád, sz. 1920., gyűjtés 1995.; Fodor Ferecné Máté Mária, Csólyospálos, sz. 1935., gyűjtés 1995.; Gránitz Imre, Szentes, sz. 1906., gyűjtés 1980 körül; Hajdú János, Csongrád, sz. 1912., gyűjtés 1995.; Horváth Mátyás, Csongrád, sz. 1928., gyűjtés 1995.; Illés Jánosné Kisvári Erzsébet, Csongrád, sz. 1940., gyűjtés 1980 táján; Palotás Pál, Csólyospálos, sz. 1913., gyűjtés 1995.; Sisak Péterné Juhász Margit, Csólyospálos, sz. 1931., gyűjtés 1995.; Sutka Ferenc, Csólyospálos, sz. 1927., gyűjtés 1995. Az adatközlők neve mellett saját és több generációra visszamenően őseik születési helye (kivéve a két juhászt), születési évük és a gyűjtés éve szerepel. Ezek az adatok segíthetik a recens anyag további önálló használatát. 12 NAGY CZIROK 1959. 223, 224. 13 PALÁDI-KOVÁCS 1972-74. 176, SZŰCS 1986. 52, SZŰCS 1989. 351-352. 14 PALÁDI-KOVÁCS 1972-74. 178. 15 PALÁDI-KOVÁCS 1972-74. 176. Tálasi Istvánra hivatkozva említi. 103
