Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)

Szűcs Judit: Hagyományos hústartósítási módok néhány alföldi településen

Szűcs Judit hagyományos elemet segített megőrizni, így például az ételek készítésében és fogyasztásában is. Csongrád környékén, Bokrospusztán a gazdák, a felgyői uradalomban a Károlyiak tartottak állatokat. Az itt alkalmazásban lévő pásztorok, juhászok leszármazottaitól, illetve a velük ismeretségben álló gazdáktól sikerült adatokat kapni. Emellett néhány hagyományosnak nevezhető konzerválási módot a gazdák is alkalmaztak. Juhászokat Szentes határában is foglalkoztattak. Egy részük véglegesen megtelepedett itt. Szentes táplálkozását írva 1980 táján családtagjaiktól gyűjtöttem, de a keresett, pásztorélethez kötődő hús tartósítási módokat már nem hallottam tőlük. Erre néhány lényeges részadatot kis- és középparaszt családban találtam. Szándékosan idézem a gyűjtött szövegeket teljes terjedelmükben és változataikban. Lehet, hogy néhány esetben az adatközlő emlékezetéből egy-egy technikai elem kiesett, lehet, hogy a tartósítás a leírt módon történt. De nem akarom feltételezésekkel, irodalom alapján történő kiegészítésekkel az eredeti adatot elhomályosítani. Ha össze is vetem az irodalommal, akkor azt jól elkülönítem a gyűjtött adattól. így a recens anyag későbbi értelmezés számára, újabb adatokkal összevethetőséghez „tisztán" állhat. (Az idézett szövegek, tartalmilag teljesek, a fonetikus átírás nem elég következetes, de ez talán az adott kérdés vizsgálatánál kevésbé lényeges.) Az 1935-ben született Fodor Ferencné Máté Mária hozta szóba a szárítással konzerválás módját: Bivalyhús, birkahús. Ezeket mind hallombú tudom. Bivalyhús. Nagyapámnak, Máté Pálnak vót bivalya. Fölfúvódott, belakott herével. Tudták nincs mese, levágták. A húsos részit földarabolták apró kockára és kemencében tepsikben kiszárították kenyérsütés után többször berakva. Fehér acskóba a padláson fölakasztva, szellős helyen tárolták. A gyerekek a zsebükbe raktak ebből. A legeltetés közben ezt rágogatták. Tarhonyalevesbe tették. Szinte olyan vót, mint a mai gulyásleves? [...] Birkahúst ugyanúgy, mint a bivalyt. Levágták nyáron a birkát és ugyanúgy megcsinálták, hogy legyen mihön nyúlni. Azt viszont csontostú mindenestű. Szintén tarhonyalevest (ti. készítettek vele). Tarhonyaleves vacsoránál el nem maradhatott. Abba tették a szárított húst. Hosszú-leves tarhonya csípős paprikával. A marhahús hasonló elkészítését a tiszasülyi uradalom pásztoraitól T. Bereczki Ibolya gyűjtötte. Ebédre a számadók, bojtárok a bográcsban főzött lebbencsbe, a sós vízbe félig főtt, szárított marhahúst raktak. A félig jelző használata a szárítás körülményeinek hiánya a másod- sőt harmadközlésből származhat. Ez az utóbbi évtizedek gyűjtéseinek velejárója. Az idézetek után két megjegyzésem van. Az egyik, hogy a birkánál a nyári vágás említése a nyári, meleg napnál történő szárítást valószínűsíti. Másik, hogy Fodorné a szárított húsból készíthető ételről a férfi adatközlőknél bővebben szól. 1928-ban született Horváth Mátyás csongrádi juhász, kinek apja Orgoványon, Jakabszálláson és Ócsán nagyparasztoknál volt juhász. Horváth Mátyás tőle hallotta, hogy a pásztorok a birkahúst szétdarabolták apró darabokra, és párszárítón 3 Itt jegyzem meg, hogy a bivalyt igavonóként Csólyos és Pálos pusztákon és Csongrádon is használták, fogyasztására csak a pusztákról van adatom. 98