Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)

Benda Borbála: Egy 17. század eleji étrend – egy kutatás kezdete és lehetőségei

Egy 17. század eleji étrend - egy kutatás kezdete és lehetőségei káposzta szalonnával vagy a borsós ételek, amiket csak ebédre, vagy a lencse és a répa szalonnával, amiket pedig csak vacsorára ettek. Lényeges kérdés az is, hogy milyen formában készítették el a különböző élelmiszereket. Belényesy által vizsgált étrend ebben a tekintetben sokkal gazdagabb, változatosabb. A tehénhús például vagy magában, vagy sütve és egyszer káposztával fordul elő a Nádasdy-anyagban, míg nála mindenféle zöldséggel. Belényesy azt is írja, hogy a tehénhús „készült roston és nyárson sülve pecsenyének."

8 Viszont a mindkét étrendben többször feltálalt tehénhús és disznóhús pecsenye nemcsak a hús elkészítésének egyik módját jelentheti, hanem a tehén illetve a disznó húsának egyik fajtáját is.

9 A Radvánszky-féle szakácskönyvben is találhatók receptek mind tehénhús-, mind disznóhús pecsenyével. A szerző még figyelmezteti is olvasóit, hogy ha disznót öletnek „az pecsenyét is más tiszta cseber vízbe hánnyad, mert az disznókban is vadnak nevezetes pecsenyék, csuka pecsenye, czemkos pecsenye, édes pecsenye."

10 A húsokat sütötték vagy különböző lével

1 \ tiszta borssal illetve ecettel készítették. A zöldségeket leggyakrabban szalonnával, ennél jóval ritkábban orjával fogyasztották. Belényesynél a szalonna teljesen hiányzik és helyette tehénhúst adtak a zöldségekhez. Belényesy munkája címében főúrinak nevezi az étrendjét, ami magából a forrásból ugyan nem derül ki, de például ez az eltérés őt igazolhatja. A szalonnás ételek és a tehénhúsok lehettek különböző társadalmi rétegek jellegzetes ételei. Ugyancsak különbözik a két étrend a tészták arányának tekintetében. Nálam csupán a csíkmák

12 fordult elő, az is csupán háromszor két hónap alatt, novemberben meg egyáltalán nem. Belényesynél viszont a tészták többféle fajtával képviseltetik magukat, összesen huszonötször egy hónap alatt. Belényesy a tésztákhoz sorolja a kását is, ezek az általam vizsgált étrendben is gyakran feltűnnek. A kétéves anyag egészének a feldolgozása után szeretném majd részletesen összehasonlítani a két kiadott és az általam talált étrendeket, majd eredményeimet kiegészíteni egyéb források, így számadások, úti vásárlások és naplók, levelek adatainak elemzésével. Remélem így sikerül árnyalt képet kialakítanom a XVII. századi ember étkezési szokásairól, hogy pontosíthassuk a Magyarországról e téren alkotott képet és összevethessük a nyugat-európai kutatások eredményeivel is. 8 BELÉNYESI 1958. 134. 9 Pecsenye - 1. Rendszeresen zsírosabb (frissen) sült hús; 2. Valamely állatnak ételül alkalmas, étkül fogyasztott húsa. MNyÉSz 10 RADVÁNSZKY 1893.63. 11 Lé - vízből, valamint az étel anyagából főzés, sütés során kifolyó nedvből és hozzátett anyagokból (pl. fűszerből) alakult folyadék. MNyÉSz Kovács Sándor Iván a különböző leveket mártásnak nevezi. KOVÁCS 1989. 456. 12 Csíkmák - csík jelentése metélt a mák pedig mákos voltára utal. MNyÉSz 29