Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)

Romsics Imre. Termelés – fogyasztás – kereskedelem. Összefüggések egy hegyi szórványtelepülés, Székelyvarság gazdálkodása és táplálkozása között

Romsics Imre Időben ugyan változott beszerzésük, felhasználásuk és fogyasztásuk módja, de a termelés és a fogyasztás összefüggésében mellőzhetők voltak. Ugyancsak kerültem az újonnan belépett nyersanyagok - cukor, kávé, stb. - tárgyalását, mivel fogyasztásuk alkalomhoz kötött, ezért a vizsgálandó összefüggések szempontjából ugyancsak mellőzhetők. Mindezen innovációs jelenségek külön földolgozásra várnak. Székelyvarság éghajlatát, s ezzel párhuzamosan gazdálkodását a jelentős tengerszint feletti magasság határozza meg. A rövid tenyészidő behatárolja a termeszthető növények számát. A lakosság alapvető növényi élelmiszerei közül helyben csak a pityóka (burgonya) termett bőségesen. A természeti környezet az erdőgazdálkodásra, valamint a juh-, szarvasmarha- és lótenyésztésre kínál ideális lehetőséget. A község lakói zsindelyt, épületfát, deszkát, csebret, burgonyát, lovat és marhát, tehát saját áruikat rendszeresen vásárra, piacra hordva jutottak olyan jövedelemhez, amelyből ugyanott, illetve cserekapcsolatok útján beszerezték egyszerű táplálkozásuk élelmiszerszükségletének számottevő, helyben megtermelhetetlen részét. Nagy mennyiségben szereztek be törökbúzát (kukorica), búzát, káposztát, szilvát, almát, körtét és bort. Alapvető élelmiszereik száma azonban alacsony, ide tartozik a burgonya, a káposzta, a juhtej és a puliszka formájában fogyasztott kukorica. A községi boltban csak a fűszereket szerezték be és az étkezést kiegészítő nyersanyagokat vásárolták. A két világháború között a boltból igényelt kiegészítők Székelyvarságon mind kaphatók voltak. A II. világháború után a boltok ellátottsága időszakonként változott, de többnyire áruhiánnyal küszködtek. A kedvezőtlen közlekedési adottságok miatt a lakosság ebben az időszakban sok tekintetben a helyi és a hagyományos módon, családonként kívülről beszerzett alapvető élelmiszerek, valamint a mindig is maguk előállította helyi kiegészítők használatára kellett szorítkozzon táplálkozásában. A községi munkamegosztásban betöltött hely, a családi birtok nagysága és összetétele, valamint az erdőkiélés jogos vagy jogtalan módja megkülönböztette a családok lehetőségeit, ezzel párhuzamosan táplálkozási szokásait is. Ezen különbségek a nyersanyagok mennyiségében, a fogyasztott húsok sokféleségében, a kiegészítő és „luxus" nyersanyagok gyakoriságában jelentkeztek. Az egyes családok munkaereje, annak összetétele, termelési gyakorlata, az újítások iránti fogékonysága ugyancsak megkülönböztethette a fogyasztásba fogható nyersanyagok fajtáinak számát és mennyiségét. A fennsíkok eltérő magassága, az erdőségek árnyékoló hatása, valamint a patakok vízhozama, völgyeiknek mélysége eltérő mikroklímát alakított ki az egyes falurészeken. A változó mikroklíma következményeként, ha kicsiny mértékben is, de különbözik a falurészekben termelhető növények fajtaösszetétele. Ugyanígy az eltérő talaj adottságok is módosítják az egyes családok megtermelhető nyersanyagkészletét. Az őserdők nagyarányú kitermelésével megváltozott Székelyvarság klímája, gyakoribbá vált a hideg levegő beáramlása. A késő tavaszi és a kora őszi hideg huzat következtében a 20. század elején még termelt gyümölcsök és zöldségfélék jelentős része termelhetetlen lett. Ennek hatására, valamint a fagyálló búza elterjedésével az utóbbi három évtizedben átalakult a megtermelt növények összetétele. Az erdei munkák alkalmával fogyasztott konzervek megjelenésével, valamint az állami erdészet 180