Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)

Romsics Imre. Termelés – fogyasztás – kereskedelem. Összefüggések egy hegyi szórványtelepülés, Székelyvarság gazdálkodása és táplálkozása között

Romsics Imre nagyüzemi fakitermelésre való átállással egyre nagyobb erdőterületeket vágtak ki, ezért az 1970-es évekre akkora huzat alakult ki, hogy azóta a legtöbb termés lefagy. A Kárpát-medence egyik leghidegebb pontja a Görgényi havasoktól és a Hargitától keletre fekvő Gyergyói-medence és a Csíki-medence, ahová a szibériai eredetű hideg levegő a Békás-szoroson keresztül betódul. Az a hideg levegő okozza a nagy huzatot az erdőségek kivágása után. Állattenyésztés Mindenbe a tehén es belé képisijjön, a tyúk es belé ké tojjak, így lehet jó ételt csináni. (Fancsali Erzsébet) Székelyvarságon is a sertés a legfontosabb háziállat. A 20. század első felében a fehér, kondor szőrű mangalicái tenyésztették, amit az 1970-es évek elején váltottak fel a báznai malacokkal. A legszegényebbek is évente egy sertést levágtak karácsony előtt. A módosabbak négyet is levágtak évente, egyet szent Mártonkor (november 11), kettőt karácsonykor és egyet márciusban. A szegényebb családokban szinte kizárólagosan disznóhúst fogyasztottak. Az egyik gyerek azt mondta, hogy a nagymama csak akkó vág tyúkot, ha a nagytatának nevenapja van. (Berkeczi Veronika) Karácsonytól húsvétig főzték a sertéshúst, a szalonna és a lábak a nyár végéig is elálltak. A legszegényebbek is vigyáztak arra, hogy nyárig kitartson a disznóhús készlet. A sertés után a juh a legfontosabb háziállat. Két fajtáját tenyésztik, a kicsi fodros gyapjú berkét és a hosszú szőrű szálasjuhot. A juhokat a majornak adják az esztenára, aki a fejőkre sajtot és ordát ad a gazdáknak. A gazdák viszont a pénzbeli fizetség mellett 2 kg túrókenyerei adnak fejőnként. A II. világháborút megelőzően gyakori volt a szeres juhászat is. Majorok hiányában az 1990-es évek elején újra visszatért ez a tartási mód. A juhnak a feldolgozott tejét és a húsát is gyakran fogyasztják. A hűtőgépek terjedésével elteszik a levágott juhhúst. Ez falurészenként eltérő időpontot jelent, mivel Tálasbércre, Forrásközébe és Sólyomkőre csak 1992-ben vezették be a villanyt. A szegényebb családoknál ma sincs villamosítás. A hűtőgépek terjedését megelőzően eladták a fölösleges húst a szomszédságnak, így sűrűbben juthattak friss juhhúshoz. Húsvétra a legszegényebbek is bárányt vágtak. A módosabb családok a nyár és az ősz folyamán gyakran fogyasztottak juhhúst, a szegényebbek viszont csak a tejéért tartottak néhány juhot. Egész évben az étkezések egyik legfontosabb alapja a juhsajt és a juhtúró. A hideg étkezések elmaradhatatlan ételei, de a főtt ételekben is gyakran megjelennek. Mivel a jól tejelő tarka szarvasmarhák csak a II. világháború előtt terjedtek el, ezért a század első felében a juhtej - arányait tekintve - sokkal jelentősebb volt a tehéntejnél. A nagyobb mennyiségű tehéntej kései megjelenése lehet az oka annak, hogy a mai napig sem ismerik a tehéntej feldolgozásának hevítéses módját. A szarvasmarhát ma már a tejéért tartják. Sok fajtájukat ismerték. A szürke magyar marhák a II. világháború idején kezdtek elfajulni. A tarka marhák csak a II. világháború 174