Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)
Varga Lídia: Változások Csallóköz 20. századi népi táplálkozásában
Változások Csallóköz 20. századi népi táplálkozásában párhuzamosan alkalmazták mindkét módszert. Később fokozatosan az orjára bontás megszűnt. Ettől az időtől kezdve ugyanis a sertésvágásokat hentesekre bízták, akik a hasán felbontott sertésnek kivették a belső szerveit, majd a gerincoszlop kettévágása után feldarabolták. Az orjára bontáskor a hanyatt fektetett sertés sonkáit vették ki, majd a hasrafordítás után a fejét és hátszalonnáját vágták le. A bordáit kétoldalt elvágva egyben emelhették ki a gerincet, nép nevén az orjacsontot, amiből leves készült. A bontás befejezte után az egyes darabok rendeltetésüknek megfelelően kerültek feldolgozásra. A paraszti gazdaságok zsírkészletét a sertés szolgáltatta. Csak a böjti időszakban főztek olajjal illetve vajjal. A hetvenes évektől elsősorban városon az olaj kezdett elterjedni az orvosok és a tömegtájékoztatási eszközök hatására. Falun azonban manapság is inkább csak a diétát tartó betegek ételei készülnek olajjal. Zsírt a vastagabb hátszalonnából olvasztottak. A hasaalji zsírrétegből lett a szalonna. A 100-120 kg-ra hizlalt sertésnek kb. 35-40 liter zsírja lett. A gazdasszony döntötte el, hogy szalonnát hagynak-e többet, vagy zsírra lesz-e nagyobb szükség. A hetvenes évektől több szalonnát hagytak, mert a hiányzó zsírt üzletből vásárolt olajjal pótolni tudták. A zsír tárolására az első világháború táján már zománcozott bödönök szolgáltak. A századfordulótól a hatvanas évekig disznóvágáskor az asszonyok egyik fontos munkája a bélmosás volt, ugyanis abba töltötték a májas- és véres hurkát, valamint a kolbászt. Kolbász már a századelőn is készült, csak kisebb mennyiségben. Ekkor még éles kisfejszével darabolták fel a hozzávaló húst, a daráló használata a két világháború között vált általánossá. A század elején a hurkába köleskását tettek rizs helyett. A háborús években pedig kukoricakását vagy gerslit (héjától megtisztított, lekoptatott árpa) használtak ugyanezen célból. A második világháború után már kizáróan rizs került a hurkába. A vastagbél végébe a katijáha és a gyomorba azaz gömböcbe töltötték vidékünkön a préshurkának nevezett préssajtot. A préshurka a német Presswurst szó fordítása. A népi táplálkozásban érezhető német hatásról a bevezetőben már szóltunk. A múlt század végén még a bursli kifejezés volt elterjedve a préssajt megnevezésére. A legidősebb emberek máig emlékeznek arra, hogy így nevezték a préssajtot. Feltételezhető, hogy a bursli volt annak a régebben készített, gyomorba töltött kásának a neve, amit a préssajt kiszorított a népi táplálkozásból. A bursli megnevezés pedig átszállt az újabb ételfélére, a préssajtra. Ennek a feltételezésnek a bizonyítása azonban még további vizsgálódást igényel. Az abákásának vagy kolduskásának nevezett kásafélét Csallóköz-szerte készítették, és készítik a mai napig. Mindig része volt az ismerősöknek, rokonoknak sütött kóstolónak. A hatvanas évekig mindenütt kukoricakásával sűrítették. Később rizst tettek bele, amitől az abákása rangosabb ételnek számított. Érdekességként említem meg, hogy napjainkban egyre több családban készül ismét kukoricakásával, ami legújabban már minden üzletben megvásárolható. Ahhoz, hogy a hús hosszabb idő elteltével is fogyasztható legyen, tartósítani kellett. A századfordulón a legelterjedtebb tartósító eljárás a füstölés volt, aminek gyökerei a régmúltba nyúlnak. Ily módon biztosították a kolbász eltarthatóságát, de feltették a füstre a szalonnát is. Hosszabb ideig kellett füstölni a sonkákat, oldalasokat. Némi sonkát mindig tartalékoltak húsvétra is. A füstölés a nyitott kéménybe felerősített 159
