Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)
Kisbán Eszter: Étkezések, ételek – új formák és intézmények az újkori magyar táplálkozáskultúrában
Étkezések, ételek - új formák és intézmények az újkori magyar táplálkozáskultúrában osztályával kezdődnek, ezenkívül azonban a levesek étrendi szerepéről keveset árulnak el. A hazai céhszabályok a kora 18. századig gyakran írták elő megnevezett ételekkel a céhlakomák ételsorát, azután viszont csak kivételesen bocsátkoztak ilyen részletekbe. Ezekből annyi derül ki, hogy a kora 18. századba nyúlóan a lakomák sűrű étellel kezdődtek, s azokon egyáltalán nem is volt levesfogás, míg a komáromi városi tanácsnak a kérdésről szóló rendelete 1759-ben hosszú ételsornak immár első ételeként sorolja a levest. Vőfélykönyvek tükrében az 1790-es évektől ismert parasztlakodalmi étrendek (ugyancsak hosszú ételsorokkal) akkor már szintén (s a továbbaikban folyamatosan) levessel, tésztás húslevessel kezdődnek. Úgy látszik, a csigatészta kifejezetten levestésztának használatos kezdettől fogva, az első datált csigacsináló eszköz pedig Debrecenből, 1782-ből ismeretes. Az étkezésszervezésnek a 17-18. század fordulóján az elit kultúrában jelentkezett újításai közül a paraszttársadalomban ez a több fogásos étkezésen bevezető fogás szerepű leves lett a legkorábban elfogadott, legsikeresebb. Útját hozzájuk megkönnyítette, hogy egyrészt leves halmazállapotú ételeket korábban is főztek, másrészt nagyünnepi lakomáik korábban is több tál ételből épültek fel. Az utóbbi nem mondható el a mindennapi étkezések esetében, annál inkább külön megválaszolandó kérdés, hol mikor lettek ezek az étkezések a mezőgazdasági lakosság körében éppen az új ételsorszerkesztés jegyében legalább kétfogásosak szokásszerűen. Azok a vidékek, ahol ezt korábban igényelték, képezik a figyelmeztető jelet, hogy a tartózkodók-késlekedők körében nem költségesség kérdése volt az akadály, hiszen azonos élelmiszerkészletből egyetlen vagy szerény kétféle étel-fogás egyaránt készülhet. Teljes köznapi menüről a paraszti táplálkozáskultúra szintjén először 1815-ben, a somogyi Tarany községből értesülünk. Itt a kis Festetics-major elöljárója, akiről feltételezhető, hogy paraszti származású és családjában paraszti az életvitel, fogadta ebédre a gróf külföldi vendégét, akit a csurgói udvarbíró kísért el. A vendég miatt az étkezés félünnepi helyzetnek fogható fel. Az étkezéshez csatlakozó kávéról nyilván az udvarbíró gondoskodott. A látogatásról a vendég, az angol Richard Brigth számolt be. Várták őket, az ebéd leves - főtt hús - és savanyú káposzta volt, ebben a sorrendben. Az étkezések szerkezetét pontosan közlő egész heti parasztétrendet először 1857-ben, Reguly Antal rögzített. A Fülek környéki nógrádi palócoknál a nyári főétkezés, az ebéd, egész héten kétfogásos volt. Az első fogás mindig leves (reszelt tészta, bab, krumpli, borsó, lencse, káposzta, rántott leves), a második „sűrű" étel (főzelék, főtt tészta, kása, lisztpép, sült krumpli). A leves+második fogás tagolás ezen a legmodernebbek közé nem tartozó vidéken ekkor már olyan következetes, amiből arra kell gondolnunk, hogy a szerkezet már valamivel korábban meghonosodhatott parasztháztartásban köznapra a kedvezőbb helyzetű s új formákra fogékony helyeken. Nyugati szomszédságunkban a levesek régi és új szerepének különbségére, a különbség indikátor jelentőségére a stájer Anni Gamerith, valamint az osztrák gazdaságtörténész Roman Sandgruber figyelt fel. 1726-ból tudni először, hogy a gráci polgárok az ispotályban ellátottak étkezését első fogásban leves, a másodikban sűrű étel (hús és hozzávaló) összeállításban tartották immár helyesnek. A manufaktúrákat szívén viselő bécsi kormányzat ugyanígy rendelte a Kremsben és Klagenfurtban a textiliparban 15
