Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)
Varga Lídia: Változások Csallóköz 20. századi népi táplálkozásában
Változások Csallóköz 20. századi népi táplálkozásában maradni. Mindezen tényezők együttes hatása folytán a húsfogyasztás ismét csökkenő tendenciát mutat. Helyette gyakrabban készül tésztaféle, főzelék, sőt az idősebbek útmutatása alapján némely kása, pép és kevert lepényféle. A századelőn a friss és füstölt húst, valamint a baromfit főve, később pedig megsütve fogyasztották. Ugyanígy készítették el a rapsickodas révén szerzett vadhúst is. A húszas évektől kezdve alkalmanként már pörköltet, fasírozottat, vadast, takartoX (töltött káposzta) is tettek az ünnepi asztalra. Valamennyi polgári hatásra került a népi konyhára, amit egy idős adatközlő a következőképpen fogalmazott meg: Eltanútuk a kastélbú. Szarván, Bősön, Várkonyon, Csákányban és másutt ugyanis a kastélyban helybeli lányok segítettek be a konyhai teendők ellátásába. Sok lány pedig a távolabbi városokban szolgált. Ok hazakerülve megpróbálták hasznosítani az ott tanultakat. Elmondhatjuk, hogy vizsgált területünk falvaiban a negyvenes évektől ismerik a rántott húst, amit legelőször csak lakodalmakban készítettek. A második világháború utáni években vasárnapi ebéd kirántott hús nélkül elképzelhetetlen volt. Igaz, később esetleg hétköznapon is sütötték, a pörkölttel, fasírozottal egyetemben. A takart mindvégig megtartotta ünnepi jellegét. Említést érdemel még a galambhús, hiszen majdnem valamennyi portán állt galambház azaz galambdúc. A fiatal galambok húsát főve és pörköltnek készítették el. Gyerekek és betegek számára rendkívül egészséges és könnyű tápláléknak tartották. A hatvanas évektől kezdve már csak elvétve főznek galambot, igaz, galambdúcot is csak elvétve láthatunk. Marhahúsfogyasztás a hagyományos paraszti gazdaságokban alig volt. Szarvasmarhát ugyanis csak végszükség esetén vágtak le. A néhanapján a mészárostól vásárolt kevés marhahúst főve fogyasztották el. A hatvanas éveket követően a háziasszonyok egyre gyakrabban vásároltak marhahúst, Szlovákiában ugyanis olcsóbb volt a sertéshúsnál. Teheneket a gazdaságokban - azon túl, hogy borjaikat értékesítették - a tejhaszon miatt tartottak. A tejjel kapcsolatos összes tevékenység női munkának számított. így a naponta kétszer végzett fejés előtt előkészítették a nagy gonddal tisztán tartott kellékeket. A sajtárba fejt tejet a tejesköcsögökbe szűrték. Sok tejet fogyasztottak frissen, de szerették az aludttejet is, elsősorban nyáron, amikor kitűnően oltotta szomjukat. Természetesen túrót is hevítettek a háztartásokban. Leggyakrabban ételízesítőnek használták lepényekre, tésztákra. A kiürült tejesköcsögöket a köcsögfán vagy a sövénykerítés karóin szárították meg. A tejfeldolgozás eszközkészlete a 20. század során nem sokat változott. Már a századelőn ugyanazt a vajköpülőt használták, mint az ötvenes években. Vajforma alkalmazása a vidéken nem volt általános, annak ellenére sem, hogy a két világháború közötti időszakban már vásárokon árulták. Mivel vizsgált területünk paraszti gazdaságaiban legalább egy, de gyakran több tehén is volt, a tejtermékekből a felesleget a városi piacokon értékesítették. Már az első világháborút követő években sok faluban tej csarnokok létesültek, melyek az ötvenes évekig üzemeltek. Itt is felvásárolták a tejfelesleget. A szövetkezetek megalakulása (ötvenes évek eleje) után még egy-egy tehenet tartottak portánként. Ekkor már vajat házilag nem köpültek. A felesleget azok a családok vásárolták meg, ahol már nem volt tehén. Mivel a fiatalabb generáció tagjai munkaviszonyban voltak, az állatgondozás és tejfeldolgozás az idősebbekre maradt, akik addig folytatták, amíg erejük engedte. Ennek köszönhetően 157
