Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)
T. Bereczki Ibolya: Változások a sertéshús feldolgozásában a 20. században
Változások a sertéshús feldolgozásában a 20. században volt a disznóvágás a gyerekeknek, mert aznap nem kellett iskolába menniük. Az 1960as évekig december és február hónapok között lezajlottak a disznóölések. Viszonylag ritka a kétszeri vágás, és az is, ha valaki húsvétra vág disznót. Az 1960-1970-es évek fordulóján fontos családi ünnepi alkalom, s lehetőség a más településre került családtagok találkozására, hét végi időpontját a hét közbeni munkavégzés mellett ez is indokolja. A disznóölésnek a fontossága a falusi környezetből kiszakadt családok körében az 1970-es években nagymértékben csökkent. Előbb ünnepi, a család távolabbi tagjait is összehozó szerepe szorul vissza, s válik később elsősorban a családtagok által lebonyolított munkaalkalommá. Az 1970-es évek közepére a készen beszerezhető takarmányok viszonylag magas ára, valamint az élelmiszer áruházak tömeges elterjedése - amelyekben megbízható minőségű tőkehúst is árultak - oda vezetett, hogy sok helyen abbamaradt a házi disznóölés gyakorlása. A készen vásárolható nyershús bármikor elérhető volt a háziasszonyok számára, ezenkívül a kordivat a vasárnapi rántott húsos ebédet kötelezően előírta. Mindezzel a kényelemmel akkoriban nem állt arányban a saját hizlalás és feldolgozás nyújtotta anyagi előny és biztonság. A házi sertésfeldolgozás tömeges visszaszorulását az ezzel a munkával járó átmeneti kényelmetlenség, alkalmas szerszámok, eszközök hiánya, a felépült családi házak erre alkalmatlan beosztása is siettette. Nem utolsó sorban sok helyen megszakadt az apáról fiúra való örökítése a sertésfeldolgozás tudományának. Az iparban dolgozó, eljáró vagy éppen tanuló, siheder korú fiúknak alkalmuk, s gyakran kedvük sem volt a szakmai fogások elsajátítására. Mégsem kell azonban múlt időben emlegetnünk az otthoni disznóölést. A legutóbbi évtized változásai következtében újra előtérbe került a családok önellátásra törekvése falun és városon egyaránt. Az egész éves családi hússzükséglet biztosításának ma is a legalkalmasabb módja a disznóvágás. Eszközei, eljárásai, folyamatosan változnak. Az átalakulás meghatározó tényezője a fagyasztóláda robbanásszerű elterjedése az 1990-es évek fordulóján, amely gyökeresen átalakította a tartósítási és tárolási módokat. Használata révén lehetővé vált a közétkeztetésből, esetleg vendéglői étkezésből megismert ételek elkészítése, a boltban korábban egyszeri főzésre vásárolt mennyiségeknek megfelelő húsadagok egyedi tárolása és tetszés szerinti időpontban történő felhasználása. A hűtőláda alkalmazásával a sertést tartó családok húsfogyasztásukban önellátókká válnak, kevésbé vannak kiszolgáltatva a piaci ár- és keresletingadozásnak. 1992-ben például a felvásárlási árak esése következtében a már hűtőládával rendelkező sertéstartók nyár közepén vágták le a haszonnal már nem tartható állatokat. A fagyasztva tárolás ebben az esetben a veszteségek csökkentését szolgálta elsősorban. Talán nem túlzás az állítanunk, hogy a nagy mennyiségű hús fagyasztásának lehetősége a hűtőláda használata révén a 20. század legnagyobb hatású átalakulását váltotta ki nemcsak és nem elsősorban a városi, hanem döntő mértékben a falusi háztartásokban. E folyamat lezajlásának, időbeli és táji különbségeinek, hatásainak részletes vizsgálata azonban még tudományszakunkra vár. 113
