Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)

T. Bereczki Ibolya: Változások a sertéshús feldolgozásában a 20. században

Változások a sertéshús feldolgozásában a 20. században Nagykunság nagyobb településein és a Tiszazugban már a hasán bontás van túlsúlyban, a megye északi részén még a hátán bontás dominál.

36 A legutóbbi évtizedek sertésvágási gyakorlatában tapasztaljuk mindkét bontási mód meglétét. Mindez talán összefüggésbe hozható a frissen használható és fagyasztható húsrészek előtérbe kerülésével, s ezzel együtt az orjacsont iránti megnövekedett igénnyel. Az Alföldön és Észak-Magyarországon általános gyakorlat szerint a disznót fektetve, rendszerint megmosott deszkaajtón bontották századunkban. A múlt századi gyakorlatra utaló közlésekben találkoztunk a tiszta szalmára helyezéssel. Beregdarócról Papp Zoltán Sándor írja le, hogy a sertés bontását a házban végezték, s szalmára helyezve hasították fel a jószágot.

37 Somogyra jellemző tárgy a bontás eszközeként az alacsony bontószék, amely az első világháború előtti időszakban terjedt el.

38 A 20. század közepétől figyelhető meg ezen a vidéken nagyobb mértékben a rendfa, amelyre felfüggesztve a hentesek gyakorlatához igazodva hasítják szét a sertést. Timaffy László a Rábaközből írja le a bontás eszközeként a rendfát

39 Bölcskén, Tolna megyében a közelmúltban magunk is ezt a gyakorlatot rögzítettük. Itt a bontóállvány helyi elnevezése a rénfa.

40 A sertés feldolgozásában végbement 20. századi változások közül a legjelentősebbnek a húsrészek felhasználásában bekövetkezett arányeltolódást és a konzerválási módok szerepében történt átalakulást tekinthetjük. A század közepétől indul meg az a folyamat országosan, amelynek során a füstölés jelentékeny visszaszorulását tapasztaltuk. Ez elsősorban a füstölt húsfélék közül a csontos részeket érintette (keresztcsont, lapockacsont, oldalas, fej). Már a század első évtizedeiben visszaszorult azokon az észak-magyarországi vidékeken is a bőr és a háj füstölése, ahol ez korábban jellegzetes volt. A füstölés lényegében országosan megmaradt a szalonnafélék esetében. Az alföldi, korábban kizárólag sós fehér szalonnát fogyasztó területeken is megfigyelhető az utóbbi évtizedekben a füstölt szalonna fogyasztása. A sonka füstöléssel történő tartósítása szintén része maradt a sertés feldolgozásának. Ugyanakkor arányeltolódás figyelhető meg a kolbászfélék esetében. Nőtt az egy disznóból készített kolbász mennyisége, és bekerült a készítmények közé a vastagbélbe (újabban boltban vásárolt marha- vagy műanyagbélbe) töltött, erősebben fűszerezett, nyárig eltartható szalámi. A század első harmadában még a szalámi-jellegű tartós, füstölt hústermékeket Szeged környékén magyarok, Békésben, Hajdú-Biharban, Szatmárban és a Dunántúlon németek, később német hatásra magyarok is készítették.

41 36 SZMNA, 1974.1.1. Füvessy Anikó kommentárja, 310. 37 PAPPZ. 1975.252-253. 38 KNÉZY 1980. 116. 39 TIMAFFY 1991. 144. 40 KNÉZY 1980. 116., T.BERECZKI 1994. 314-315. 41 VAJDA 1981. 111