Wicker Erika (szerk.): Cumania 27. - A Kecskeméti Katona József Múzeum évkönyve (Kecskemét, 2016)
Néprajz - Bereznai Zsuzsanna: Egy kecskeméti polgári háztartás a 20. század elején
Egy kecskeméti polgári háztartás a 20. század elején hazavitt, levágott baromfit először szárazon meg kellett kopasztani. A forró víz alkalmazása tilos volt. Ezután a perzselés következett, amelyet csak kis láng fölött lehetett elvégezni, ugyanis magas hőfokon a vér megsül, és nem áztatható ki a húsból. A perzselés után az állat bőrét alaposan meg kellett tisztítani: késsel kaparták végig. Először a baromfi fejét és lábát kellett levágni - a fejről a csőrt, a lábakról a karmokat is. A fejet nem használták fel. (A szemek, az agyvelő és a villáscsont eltávolítása után felhasználható.) A nyakrészről az ereket ki kellett húzogatni. Majd a szárnyak levágása után a has felvágása és a belek kivétele következett. Majd a belsőségek kiválogatásával folytatódott a munka: a máj mellől az epét eltávolították, a szívcsúcsot levágták, a zúzát kitisztították. Az állat felbontása után a húst fél órán át a vízben áztatták, majd minden darab hús minden egyes részét egyenletesen besózták. Egy óra elteltével lerázták róla a sót, és háromszor egymás után leöblítették vízzel. Majd ismét átrakták tiszta vízbe, és onnan kivéve ismét leöblítették. Ételek és italok A háziasszony úgy igyekezett beosztani a heti étrendet, hogy ugyanaz a főtt étel gyakran ne ismétlődjön. Ám a háborús években ezt nem lehetett szem előtt tartani. Általában húsos és hústalan napok váltogatták egymást. A hétfő tésztanap volt, a kedd húsnap, szerdán vagy tészta volt vagy főzelékféle, amihez vagy jutott hús vagy csak húspótló feltét. A csütörtök ismét húsnap volt, ám péntek délre csak egy könnyű tejes étel (leves vagy tészta) került az asztalra, hiszen a háziasszony már a péntek estére készült. A pénteki vacsora már a szombati ünnepi étkezés része volt, ahol a halféle nem maradhatott el. A szombati ünnepi ebéd az év folyamán többnyire sólet volt libacombbal, ám a meleg nyári időszakban ezt a nehéz ételt nem főzték. Az ünnepre négy darab hosz- szúkás barheszt is sütöttek: kettőt péntek este, a másik kettőt a szombati ebédnél áldották meg. Vasárnap ismét húsételt fogyasztottak. A sütés-főzéshez az alapanyagokat elsősorban a piacon és a boltban vásárolták. Volt egy kis zöldséges kertjük is, ám az 1911. évi földrengés után beépült. A család igen sok tojást, tojásos ételt fogyasztott. Igen régi zsidó szokásnak tartották azt, amikor az étkezéseket egy-egy főtt tojás elfogyasztásával kezdték. Ugyancsak sok vöröshagymát és fokhagymát használtak. Ha nem volt feltét a főzelékhez, gyakorta libazsírban megsütött vöröshagyma-karikákat adtak hozzá, hogy ízletesebb legyen. A fokhagymával számos ételt fűszereztek. A hagyma gyakori felhasználását és nyersen való fogyasztását igen egészséges dolognak tartották, ám a háziasszony igen kényes volt arra, hogy ne legyen hagymaszag a szobában. A 20. század első felében gyakran lehetett találkozni a városban nyakába akasztott erszényében a mindennapi fokhagymáját tartó bátyus zsidóval, házaló vándorkereskedővel. A főzés további fontos alapanyaga az olvasztott libazsír volt: a levesek, mártások, főzelékek, a húsételek, a sült tészták és sütemények elkészítésénél egyaránt. A Kircz családban a kenyérsütésre nyolctíz naponként került sor. Péktől ők soha nem vásároltak kenyeret - aki csak tehette, akkoriban maga sütötte meg családja számára. A cselédlány már látta, ha fogytán volt a kenyér, és este már bekészítette a konyhába a búzalisztet, amihez fele részben rozsliszt járult. A hozzávalók meghatározott arányban kerültek bele a tésztába: a 75% liszt mellett 25% volt a főtt tört burgonya hányada, só és köménymag hozzáadásával. Boriska már este „megková- szolt", azaz az előző sütésből fennmaradt száraz kenyértészta-darabot felhígította és ellátta élesztővel. A lisztet „vejdlingba" tette, amelynek az egyik lekülönített részébe a híg megkelt kovászt beleöntötte. Reggelre megkelt. A cselédlány reggel kendővel lekötötte a haját, tiszta kötényt kötött maga elé, és kezet mosott. A lágy tésztát addig dagasztotta két kézzel, míg a kezére már nem ragadt rá a tészta, félóránál is több időt vett igénybe. A szolgálólány kipirult, a verejték kiült a homlokára, mire a nyolckilós kenyértészta a gyúródeszkára került - ott két részre osztotta: egy veknire és egy cipóra. A tészta ekkor a „kenyérruhával" bélelt szakajtóba került - itt még két-három órát kelt, és rendszerint tíz órakor vitték át a pékhez. „Nagyobbacska koromban én is vártam a többi asszonnyal együtt, amíg a pék a tüzes kemence előtt állva, a négy-öt méter hosszú 155
