Bárth János szerk.: Cumania 25. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2010)

Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta: Kiskunfélegyháza népi táplálkozáskultúrája (XIX-XXI. század)

Kiskunfélegyháza népi táplálkozáskultiirája 233 citrommal ízesítve. Főtt rizzsel vagy tejben áztatott zsemlével, zsúrkenyérrel szaporították. Pástétom- vagy pudingformába töltve, tésztával befedve, tojással megkenve megsütötték. Mártást adtak hozzá. Más változata szerint sütés nélkül készült, ekkor apróra vágott kemény tojást tettek hozzá, s hidegen fogyasztották: tálaláskor aszpikkal vagy majonézzel vonták be, francia salátával tálalták. A marhaleveshúsból vagdalt is készülhetett: a darált leveshúshoz tört főtt burgonyát, tejfelt adtak, fűszerezték és zsemlemorzsában megforgatva zsírban kisütötték a laposra formált, kerek szeleteket. A marha- és borjúsültek is kedvelt ételek voltak. A lecsós marhasültet a sütőben sütötték ki zománcos tepsiben, szeletelt húsból lecsóval és tejföllel puhára párolva. A finom borjúszelet titka az volt, hogy a szelet borjúcombot zsemlyebéllel kell kiklopfolni, s a lábasba téve húslevest öntöttek rá, majd a forró sütőben 10 perc alatt elkészült. Hoffer Imréné Büchlbauer Róza polgárasszony háztartási naplójában ( 1890— 1913) többféle marhahúsból készült ételt említ: „főtt marhanyelv", „tejfeles borjú paprikás", „borjú kotlet", „borjúfasírozott", „gombával töltött felsár", „marhasült", „borjúvagdalt gombával", „vesepecsenye", „Velington vesepecsenye".'

,

7 Klasz Sándorné Tóth Izabella (1877-1966) konyháján kedvelt ételek voltak még a kapros borjúoldalas, a borjúfrikandó is. A gombás tejfeles szelet marhahúsból, a marhahús svájci módra, a borjúszelet Őrfalvy Aladárné Klasz Mária (1911) családjában volt kedvelt étel, ugyancsak az ő konyháján készült a húsvéti tojásos marhafelsál és a székely tokány is. Tóth Istvánné Móra Julianna (1884-1962) kéziratos receptes füzetében

1,

s szerepel a marhafelsálból készített vadászpecsenye, melyet hidegen vagy melegen tálaltak borsópirével, tejszínnel feleresztve. A marha vesepecsenyéből tejfeles sült, párolt szelet is készülhetett. A hamis biefsteak kétszer ledarált marhahúsból, egy kis szalonnát is beledarálva, tejjel, mustárral, sóval, borssal elkeverve, s az ebből megformált szeleteket forró olajban hirtelen átsütve készült Klasz Ida (1889-1981) polgárasszony konyhájában. A Szeged környéki tájakon a marhahús elsősorban a mészárszékről került a konyhákba, inkább lakodalom alkalmával. Tanyán a parasztok ritkán ettek marhahúst: marhahúslevest, gulyásos levest, marhapaprikást, marhapecsönyét. A palóc vidéken a szarvasmarha főként csak a tejhaszon szempontjából játszott szerepet.

140 A marhahúsleves a Jászságban is ünnepi étel volt.

14

1 13

7 BÁNKINÉ MOLNÁR Erzsébet 1996. 115-118, 133-137. Lw JQ-[-]_| istvánné Móra Julianna kéziratos receptes füzete a Kiskun Múzeum Történeti dokumentumgyűjteményében (92.2.1.) ,

3" BÁLINT Sándor 1977. 163-166. 14

0 SCHWALM Edit 1989. 446. 14

1 SZABÓ László 1982. 207.