Bárth János szerk.: Cumania 25. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2010)

Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta: Kiskunfélegyháza népi táplálkozáskultúrája (XIX-XXI. század)

216 Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta Ők így dolgozták fel a juhtejet: A birkát hátulról kellett fejni, egy szűrővel ellátott edénnyel, mely azt is megakadályozta, hogy a birka a sajtárba belepiszkítson. Ezután a tejeskannába öntötték a tejet, egy ritkás szövésű anyagon átszűrve. Juhsajt és juhtúró. A langyos tejbe por alakú holland oltóanyagot tettek - de volt folyékony oltó is -, amivel elkeverték a tejet. Az edény tetejére rátettek egy fakanalat, majd pléddel letakarták. A tej fél óra múlva megaludt, ekkor kézzel többszörösen föltörték a sajtot, majd ismét letakarták tíz percre. Amikor már annyira föltörték a sajtot, hogy nem sok savó volt benne, akkor szoktak beletenni egy kevés sót. Nem szabad túl sokat tenni, mert az öregíti a sajtot. De ha a sajtot túrónak is fel akarták dolgozni, akkor viszont jobban meg kellett sózni. A savólébe kell tenni a sót. Ettől szép lyukacsos lesz, megkel a sajt. A vajdlingba beletették a sajtruhát, abba beleöntötték a megaludt tejet, összefogták, s azzal gyúrták ki belőle a savót. Amikor már jól kinyomkodták a ruhában a sajtot, egy kicsit állni hagyták, akkor az mindjárt állt is össze. Ezután sarokra fordították, föltekerték a sajtruhába, kerekre formázták, majd az anyag másik felét is összehúzták, s jól megnyomkodták. Amikor szép kerekre formázták, beletették a sajtprésbe. A fából készült nagy sajtprés alatt két - 5-6 kilós - sajt is készülhetett egyszerre. Amikor már kifolyt belőle a savó, 24 órát állították sós vízben. Ezután kivették a ruhából, polcra tették, s két hét szikkadás következett. De időközben egy kis kefével savóval mosták körül, majd bekenték vajjal, hogy ne repedjen - így gyönyörűen kisárgult, úgy verte ki a zsír. A juhsajtot azért kellett legalább két hétig érlelni, hogy túrót lehessen csinálni belőle: ledarálták és dézsába nyomkodták. A félegyháziak nagyon szerették a kukacos sajtot is. Ez nem a legyek által beköpött sajtot jelentette. A sajtlégy belemén a sajtba, azt beóccsa, beleforr. Ha már lyukas a sajt, akkor látni lehet, hogy ott mozog kifelé a sajtkukac. És akkor ez ott belül úgy összedolgozza, összeérli. Ha a sajt már nagyon jó csípős, érett, akkor ledarálták - ebből lett a juhtúró. Fadézsákba erősen beletömködték, nagykéssel kellett kivágni. Savótúró vagy zsendicetúró. A sajtkészítés melléktermékéből, a savóból savótúró készült. A savót óvatosan felmelegítették, kis keverés közben, s mikor már suhogósodott - azért, hogy több és zsírosabb legyen -, 20 liter savóhoz 5-7 dl tejet öntöttek. Olyan lett, mint a máj. Gomolya. Ugyanúgy készül, mint a sajt, csak nem préselik, gömbölyű marad. Másnap fogyasztható. Tarhó. Fölforralták a birkatejet, üvegekbe töltötték, s amikor már langyosra hűlt, akkor tarhómagot tettek bele, amely tehénjoghurt volt. Amikor már egyszer oltottak, akkor hagytak magot. És utána ez úgy kikereszteződött, hogy mindig meghagytak belőle - végül már birkatarhómag lett. Az üvegeket lecsavarozták, majd száraz dunsztba tették. Egy-másfél óra alatt elkészült. Amikor megaludt, olyan volt, mint a máj. És ezt nagyon szerették az emberek. Ezt kenyérrel ették. Egy fölséges, egy laktató étel.