Bárth János szerk.: Cumania 25. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2010)
Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta: Kiskunfélegyháza népi táplálkozáskultúrája (XIX-XXI. század)
214 Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta friss túrót olykor maguk is elkészítették. Az otthon készült friss tarhót uzsonnára fogyasztották. Hoffer Imréné Büchlbauer Róza polgárasszony 1890-1913 között vezetett háztartási naplójából megismerhetjük a tejtermékek felhasználást egy jómódú polgári háztartásban: „A tejtermékek közül a vajat, a tejszínt és a tejfölt fűzéshez és sütéshez is használták. Adatközlőnk a tarhó gyakori fogyasztására is emlékszik. Mindezeket a beszállított tejből házilag készítették. Arra, hogy naponta mennyi tejet kértek a gazdaságból, vagy esetleg máshonnan, sajnos nincsenek adatok. Minthogy Hoffer Imre gazdaságában tehenet is tartottak, úgy gondoljuk, a tanyás gazda igény szerint küldött tejet a városi házba. Mivel ezért nem kellett fizetni, a háziasszony nem vette fel az elszámolt tételek közé. Azt viszont már felírta, hogy 2 liter tejfelből köpülődött fél kiló írós vaj, ami a házi készítést igazolja." 4 8 A birkatej és feldolgozása „A magyarság középkori oltó nélküli túrókultúrája és joghurtkészítő eljárása az újkorban kiegészült a gyomor- vagy növényi oltót alkalmazó sajtkultúrával." 44 A középkori Magyarországon csaknem hiányzott a sajt. A XVIII-XIX. századforduló idején Velence környékéről olasz vándor sajtkészítők érkeztek hazánkba. A tavaszonként érkező sajtosok szolgákat is hoztak magukkal, s a nyár folyamán sajtkészítéssel foglalkoztak, ősszel pedig visszatértek hazájukba. Nagy Czirok László kutatásai szerint ezek az olasz vándor sajtosok a Kiskunságban is jártak. Sorra járták a tanyákat, s felvállalták a sajtkészítést. „Kapósak voltak, mert jól dolgoztak." I()l ) A juhtej felhasználásához az oltó használata kötődött. A beoltott alvadékokból kiszűrték a kicsapódott anyagot, ebből készült a gomolya. Ezt vagy frissen elfogyasztották, vagy tovább érlelve és felaprítva értékesebb sajtokat, illetve juhtúrót készítettek belőle. A zsíros savót vagy végterméknek tekinteték, vagy feldolgozták. Felforralása után sovány túró csapódik ki belőle, melyet levével kanalazva fogyasztottak (zsendice), illetőleg a túróját kiszűrték, és egy másik sajtféleség készült belőle. 10 1 A XX. század közepéig a juhászok a juhtejet nyersen itták, a fejősjuhászok tar hót is készítettek maguknak, de a lényeg a sajtnyomás és a túrógyúrás volt. A sajtkészítés igazi mesterei a fejősjuhászok voltak. Az 1930-as években a juhot a fejősjuhász napjában kétszer fejte: hajnali 2 óra után és délután 4-5 óra tájban. A félegyházi juhász fejéskor a bal könyökét a combjának vetette, kezdéskor a ballal fogta a tőgyet, a jobb kezével mindkét csöcsöt egy 9 8 BÁNKJNÉ MOLNÁR Erzsébet 1996. 72. 9 9 SZABADFALVY József 2001. 738. 10 0 GUNDA Béla 1964. 599-600. Idézi: NAGY CZIROK László 1959. 228. 10 1 SZABADFALVY József 2001. 738-739.
