Bárth János szerk.: Cumania 25. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2010)

Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta: Kiskunfélegyháza népi táplálkozáskultúrája (XIX-XXI. század)

174 Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta amelyen a pékség cégtáblája volt látható - vitték árusítani a kenyeret, péksüteményt." Pékáru volt a XX. század első felében a kenyér, amely lehetett fehér, félbarna és rozsos. A félbarna elnevezés a liszt meghatározott osztályozását jelentette, az ebből sütött kenyeret a pékek egységes kenyérnek nevezték.'

2 A rozskenyeret is szerették a félegyháziak, de abból kevesebb fogyott. Nem tiszta rozslisztből készült, mindig kevertek hozzá búzalisztet is, hogy ne legyen olyan lágy és lapos. A házi kenyér nagy kerek formájú volt, akár 3-7 kilógrammos is lehetett. A pékek inkább vekniben formázták a kiszakított tésztát, amely kissé hosszúkás alakú, és csak 2, 3, ill. 3 és fél kilógrammos volt. A bevetés előtt vágták be a vekniket, felül egyenesen vagy oldalt, majd egy új divat szerint három kisebbet a tetején. Egy-egy péknek gyakran volt specialitása, amellyel csalogatta vendégeit. Az idősebb Muthnay Kiss Lajos pékségében az 1920-as években orosházi komlós kenyeret is lehetett kapni, a Schweiger péknél a krumplis kenyér volt a különlegesség. Zsidó ünnepekre a nagy barchesz kalácsot főleg a zsidó pékek sütötték. A protestáns felekezetű hívek úrvacsorára külön kenyeret készíttettek. A kenyér mellet a fehérpékek többféle péksüteményt is kínáltak: vajas-, tejes és sós kiflit, vizes zsömlét, perecet, fonott kalácsot, brióst, túrós buktát, töpörtős pogácsát. A finom pékáru összetevőiben gazdagabb, mint a kenyértészta. A kalácstészta finomlisztből élesztővel készült, zsír vagy vaj és tojás hozzáadásával. A tészta dagasztásához tejet használtak. A Muthnay Kiss Lajos pékségében a XX. század első felében naponta 1500 darab pékárut is sütöttek, amely a keddi és a pénteki piaci napokon, valamint ünnepek előtt még több volt. Az 1950-es években Kiss Lajos pékmühelyében 1000 kifli, 800 zsömle, 100-150 fonott kalács és 100 perec készült naponta."

3 Az 1940-es évek végéig kenyeret a pékségekben is kézzel dagasztották, Kiss Lajos pékmester visszaemlékezése szerint: „olyan kenyeret, amilyet az ember kézzel dagaszt, géppel nem lehet előállítani, mert azt a tésztát érezni is köll, ha csinálja az ember ... nem is igyekeztünk dagasztógépet venni A péksütemények előállításához viszont már különböző, a munkát segítő gépeket használtak. A tésztaosztó gépbe a belehelyezett tésztát egyforma súlyúra, méretűre darabolták, így az megkönnyítette a zsömle és a kitli készítését. A kiflisodró gép a formázást gyorsította. A technikai fejlődés mellett a pékmesterség napjainkban is komoly kétkezi, nehéz fizikai munka. A sütödék kemencéibe, amelyet jól felfűtöttek, egyszerre 220-230 kilógramm kenyér is belefért. Ez volt az ún. magyar kemence, amely téglából és agyagból készült. A pékek először a péksüteményeket sütötték ki, majd tovább fűtötték a kemencét és következett a kenyér bevetése. 5

1 BEREZNAI Zsuzsanna 2003. 211. 5

2 BEREZNAI Zsuzsanna 2003. 208. 5

3 BEREZNAI Zsuzsanna 2003. 201. 5

4 BEREZNAI Zsuzsanna 2003. 205.