Bárth János szerk.: Cumania 23. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2007)

Bereznai Zsuzsanna–Schőn Mária: A hajósi sváb parasztság hagyományos munkakultúrája

192 Bereznai Zsuzsanna - Schön Mária A kék szőlő feldolgozása több időt igényelt, mint a fehér szőlőé - mert a kék szőlőt (blai Trauba) héjon erjesztették a döngölés vagy később a darálás (Mahla) után, majd a préselés (Preßa) következett. A fehér szőlőt a darálás után rögtön préselték, és máris lehetett betölteni a hordóba (Faß). A préselés után a szőlőlét (Moscht) lehordták a pincébe, beletöltötték a hordókba, majd a kék szőlő ott forrt tovább, illetve a fehér szőlő mustja ott indult forrásnak. Ekkor arra kell vigyázni, hogy ki ne forrjon a hordóból - ennek érdekében nem szabad azt teletölteni, hanem körülbelül tizenöt centimétert rá kell számolni a forrásra. Ha forr a bor (tuat arbada), csak gyertyával lehet belépni a pincébe. De ott, ahol a pince azonos szinten van a présházzal, a bejárati ajtó nyitásával kimegy a mustgáz, nem okoz veszélyt. A bort akkor szokták lefejteni (dr Wei aziah), amikor már teljesen letisztult (ischt klar). Majd a következő évben, május -júniusban kell végezni egy újabb fejtést. Változó az az időpont, amikor már teljesen letisztult (ischt klar), és élvezhető a bor - noha a murcit, az erjedt mustot (Krätzr) is sokan kedvelik. Ez erősen azon múlott, hogy mennyi a cukor- azaz az alkoholtartalma. A vörös bor általában tavasz felé lesz teljesen tiszta, akkor jöttek ide a bátyai meg a miskei kocsmárosok. Sok kocsmáros megjelent itt a nem bortermelő vidékekről. A fehér bor hamarabb érett, mint a vörös, de karácsonykor már lehetett a vörös bort is fogyasztani. A fehér bort én úgy szerettem, ha már egy kicsit aranyos - emlékezett Mendier István. A XX. században még általános volt az, hogy kadarkából csináltak fehér bort korbácsolással (Paitscha). Nem tartozik a racionális technológiához a borkészítés során alkalmazott borostorozás szokása. Ha azt akarták, hogy a bor szép fehér, fényes legyen, akkor lánccal verték meg a bort. Ez úgy történt, hogy egy rúdra láncot erősítettek, azt bedugták a hordóba, s így keverték a hordóban a bort. Azt mondták, hogy akkor fényesebb lesz a bor (dr Wei hat ma paitsched, daß 'r waiß weatt). Három-négy napon át ismételték ezt, a bor forrása közben. Ezt a módszert a forrásban lévő bor tisztítására szokták racionálisan alkalmazni, valójában a bor színét nem befolyásolja. Tehát ugyanezt a borostorozást alkalmazták akkor is, ha a kádár kék szőlőből fehét bort akartak készíteni. A leszedett szőlőt le kellett darálni, préselni, hordóba tenni, és ostorozni. Valójában itt sem az ostorozás miatt lett fehér a bor. Ugyanis a kék szőlőnek nem a levében, hanem a héjában van a színanyag - tehát akkor lesz színes a bor, ha héjon erjed. így a gyors préselés után ostorozás nélkül is fehérbort lehet kapni. Az alacsonyművelés esetén a szőlő betakarása (Zuadecka) akkor történt, amikor a levelek már lehullottak. Ezt a nehéz fizikai munkát főleg férfiak végezték. A magasművelésű szőlőtőkét nem kell betakarni.