Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

LEVESEK, MARTASOK ES FŐZELÉKEK... 329 Akinek tehene volt, tehetett bele tejfölt, de nekünk nem volt. Az én apukám mindig egy kis ecetet tett rá a levesre. Aztán esetleg egy kis kóbikát, de anyukám olyan egyformán csinálta, hogy egy ne legyen egy centinél hosszabb. Mer akkor már néztük egymás tányérját, hogy hú, a tied hosszabb! Jó sok nokedli! Bevágtunk belőle két tállal, akkor jóllaktunk - emlékezik Erdős Béláné Keller Julianna. Hajóson a krumplilevest sok helyen pirospaprikával fűszerezték, máshol minden leves fehér volt. Nemesnádudvaron gyakori hétköznapi étel volt a krumplileves {Krumpieresuppe) krumplistésztával {Krumpiere met Speis). Vöröshagymát pirítanak zsírban, beleteszik a kockára vágott krumplit (egyes házaknál répát is), majd egy hüvelyes paprika és egy paradicsom következik. Levesbetétként csipetke, kockatészta, metélt kerül bele. Nem rántják be, hanem a krumplis tésztához félretett részből tesznek egy kicsit a levesbe sűrítésképpen. Az is előfordul, hogy kolbásszal vagy füstölt oldalassal készül. Tejföllel vagy paradicsomlével savanyítják. Garán nagyböjtében, különösen nagyhéten sóba-lébe krumplilevest {Krumpieresuppe) főztek, melyben nem volt sem zsír, sem tészta vagy liszt. Csak a krumpli, a hagyma és egy kis pirospaprika került ekkor bele. Wolfadt Lőrincné Weigand Mária családjában a böjti levesen kívül kétféleképpen főzték a krumplilevest {Krumpierösuppe). Az édesanyjától tanulta az erős krumplilevest {scharefi Krumpierösuppe): a krumplit úgy tették föl, mint a paprikásnál. Régen csak krumpli volt benne, később nokedlit vagy vastag kockatésztát is főztek bele. A másik krumplilevest az anyósától tanulta: ezt akkor csinálták, amikor a krumplis fluta készült. A vízben megfőtt krumplit összetörték, egy részéből fluta készült,

67 majd a maradék tört krumpli visszakerült a főzőlébe, paprikás-hagymás zsírral öntötték le. Ez a leves sok krumpliból készült, sűrű krumplilevesnek nevezték. Csatalján a krumplileves {Krumpierösupa, Krumpieresuppe) Bakos Gáborné Túri Katalin családjában úgy készült, hogy a kockára vágott burgonyát, hagymát, sárgarépát, zöldséget zsíron megdinsztelték, megszórták liszttel, majd vízzel felöntötték és megfőzték, s csipetkét főztek hozzá. Fehéren szerették, azaz pirospaprika nélkül. Papp Imréné Heinrich Katalin gyermekkorában úgy készült, hogy a megdinsztelt hagymához hozzátették a krumplit, a sárgarépát és a zöldséget, s tésztát főztek bele; de ahol szolgált, ott sós vízben kellett megfőzni a krumplit a zöldségekkel, s berántották. Csatalján ez a leves készülhetett fehéren vagy pirosan, savanyúan vagy nem savanyítva, csipetkével vagy tésztával. A szigetújfalusi svábok gyakran főzték a hagymás krumplilevest {Krumpinsuppn mit Zwivü). A hagymát zsírban megpirították, majd paprika, paradicsom és karikára vágott zöldség került bele, melyet együtt félpuhára megdinsztelték. A tört krumplit egy fazékba tették, megsózták, visszatették a tűzre, majd sok lisztet szórtak bele, ezt együtt átforrósították. Majd levették a tűzről, gombócokat formáltak belőle, lelapították, s bő zsírban mindkét oldalán átsütötték a serpenyőben.