Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

328 BEREZNAI ZSUZSANNA Garán a zöldbablevest {grini Bohnesuppe) úgy készítették, hogy a zsíron dinsztelt zöldbabra, sárgarépára és zöldségre lisztet szórtak, majd felöntötték vízzel, pirospaprikával, sóval fűszerezték. Csatalján a zöldbablevest (grini Bohnasupa) úgy főzték, hogy a zsíron dinsztelt babhoz hagymát tettek, s pirospaprikával fűszerezték, y agy fehér maradt. Hartán a zöldbablevest (grini Bohnesupp) vagy tejes vagy tejfölös habarással kedvelik, fehéren, а maga színében. A hagymás zsíron megdinsztelik a friss zöldségeket (karikára vágott sárgarépa, fehérrépa) a zöldbabbal együtt, utána egy kis liszttel lestaóbolják, s ezután engedik föl vízzel. Ceglédbercelen a zöldbableves (grini Fisaunsuppn) úgy készül, hogy a forrásban lévő vízbe beleteszik a babot, a répát, a zöldséget, egy kis paradicsomot, paprikát, zellerlevelet, majd fokhagymás rántással sűrítik. Az egyik nagykőrösi kolleganőm azt mondta, hogy ez nem az igazi zöldbableves. De értsd meg Klárika, hogy mi ezt szeretjük! így szoktuk meg - emlékezik Gumpl Józsefné Kunszt Rozália. Házilag gyúrt széles metélt tészta is belekerült. Mezőberényben a zöldbabot petrezselyemzölddel együtt zsíron megdinsztelték, megszórták liszttel, felengedték vízzel, egy egész hagymával. Ha megfőtt és levették s tűzről, tejfölt és ecetet kevertek bele. BURGONYALEVES A krumpli a sváb konyha egyik legkedveltebb alapanyaga. A hajósi svábok legkedveltebb hétköznapi étele a krumplileves (Krampiarasuppa) volt, vagy ahogy leggyakrabban emlegetik, a Krampiara and Knepfla (krumplileves nokedli vei vagy csipetkével). A szegények lakta Dömle falurész lakóit azzal csúfolták, hogy a Dömléről más se jön le, csak a csipetkés (vagy galuskás) krumplileves szaga: Van Dämmli ra kammt suscht niks wia an Krampiara-and-Knedlgschmack. A gazdag asszony mindig ezt mondta nekem - emlékezik Mendier Ferencné Geiger Mária. Nyáridőben ez volt a leggyakoribb estebédre főzött egytálétel. Amikor az emberek egész nap a határban dolgoztak és este hazamentek, az volt az első, hogy a háziasszony begyújtotta a sparheltet, s nokedlis krumplilevest főzött, mely igen hamar elkészült. Jó sűrűre csinálták, hogy megálljon a kanál benne. Általában nem volt mellette más fogás, de néha kolbász is kerülhetett bele, de nem sok, mert akkor spórolni kellett. Először a zsíron megdinsztelték a hagymát, majd rátették a kockára vágott krumplit, és egy kicsit azt is megdinsztelték, majd tettek rá törött paprikát, sót, s felengedték vízzel. ízesítésképpen tettek még bele répát, zöldpaprikát, paradicsomot, zeller zöldjét vagy petrezselyem zöldjét. Majd liszttel és vízzel nokedlitésztát csináltak, de a szegényebb helyeken tojás nélkül, mert a tojást el kellett adni. A tésztát beleszaggatták a forrásban lévő levesbe úgy, hogy jó sűrű, laktató legyen. Tejfölt is adtak hozzá.