Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

LEVESEK, MARTASOK ES FŐZELÉKEK... 323 Hartán is sok babot főztek, bezöldségelve, sonkával vagy csülökkel. Mielőtt becsipetkéztük, kivettünk a babból és akkor abból volt a babfőzelék - Kunz Jánosné Leitheizer Krisztina családjában. Az első fogás bableves (Bohnesupp) volt csipetkével, a második pedig sűrűbab. Szegényparaszt-csaladokban vasárnapra főzték a szárazbablevest orjával vagy fejhússal, utána pedig savanyúkáposzta-főzelék volt a második fogás. Ceglédbercelen a bableves (Fisaunsuppn) úgy készült, hogy a babot megfőzték a zöldségekkel együtt (répa, zöldség, zeller, paprika, paradicsom), majd a babot kiszedték belőle, de hagytak egy kicsit a levesben is. Majd fokhagymáspaprikás rántást készítettek, és ezzel sűrítették be a levest. A többi babból lett a főzelék: a babot összetörték, ebből lett a sűrűbab (dicki Fisam). Ez pénteki leves volt, házilag gyúrt széles metélt tésztával készítették, de ma is így főzik, esetleg bolti gyufatésztával helyettesítve, melyet külön főznek ki hozzá. Az is szokás volt a berceli sváboknál, hogy a bableves mellé babos tésztát főztek (Fisaunkresti) második fogásnak. A kifőzött metél tésztához a megtört babot adták, melyet zsíron egy kicsit átpirítottak. Mezőberényben a bablevest (Bohnesupp) általában fehérbabból vagy sárgababból, azaz cifrababból készítették. A fehérbabhoz több zöldséget tettek, híg rántást készítettek hozzá, de azt nem tejfölözték meg. A sárgababhoz kevés zöldséget raktak a levesbe, de jól megtejfölözték. Az ecetezés régen nem volt általános. A fehérbab-levesbe füstölt húst főztek, melyet külön fogyasztottak, tormával. Balmazújvárosban a svábok gyakran főztek szárazpaszuly-levest rendszerint disznóhússal, a szegényebbek anélkül is. A babot, legtöbbször -dfehérpaszulyt és a disznóhúst, általában csülköt, egyszerre tették oda főni a kemencébe, vászonfazékba. Mikor a bab megfőtt, berántották, sóval, fokhagymával ízesítették. A kisebb mennyiségű maradékot úgy hasznosították, hogy vízzel felszaporítva még egyszer megfőzték, s csipketésztát főztek bele, és tejfelt tettek rá.

64 LENCSELEVES A hajósi svábok a lencselevest (Lensasuppa) ugyanúgy főzték, mint a bablevest, de ebbe csak aprótésztát tettek: kockatésztát, nudlit, apró nokedlit, azaz csipetkét. A nemesnádudvari svábok kedvelik a lencselevest (Linzasuppe) és a bablencselevest (Linzabohnasuppe) is, melyeket köznapokon főznek. A lencsebabot amit a szomszédos Hajóson még csak nem is ismernek - maguk termelik. Az előre beáztatott lencsét félbe vágott sárgarépákkal és gyökerekkel, fokhagymával feltesznek főni, majd hagymás-paprikás rántással berántják. Kolbászt is szoktak belefőzni, a metélt vagy kockatésztát külön főzik meg hozzá. Nem savanyítják semmivel. Garán és Csatalján a XX. század első felében a lencsét nem ismerték. VAJDA Mária 1981 337-338.