Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

LEVESEK, MARTASOK ES FŐZELÉKEK... 301 A mezőberényi, az eleki, a balmazújvárosi, a vállaji, a hartai, a vecsési, a bácsalmási adatok közlésekor szakirodalmi forrásokat is felhasználtam.

30 A doroszlói hagyományanyagot Kovács Endre gyűjtötte 1985-ben és 2004ben, eddig publikálatlan kéziratát bocsátotta rendelkezésemre. Dolgozatomban a levesek, mártások és főzeléket szerepét kívánom bemutatni az étkezések rendjében, majd az egyes ételek leírását közlöm a különböző településekhez fűződő szokások alapján. Mivel a különböző szakirodalmi közlésekben és az adattári forrásokban az ételek elnevezései igen eltérő szabályok szerint vannak leírva, a dialektológiai sajátosságokat érzékeltetve, megpróbáltam egységesíteni a leírást. A LEVESEK, A MÁRTÁSOK ÉS A FŐZELÉKEK AZ ÉTKEZÉS RENDJÉBEN Suppenschwaben {leveses svábok), avagy Der Schwabe die Suppe {a svábok levesevők) - ez az etnikus sztereotípia egész Közép-Európában ismeretes volt Schwaben népéről a XVI. századtól kezdődően. A német nyelvterületen belül még a XX. században is Svábföld lakói voltak a levesevők.

31 A XVIII. században a magyar Alföldre telepített németek között szinte minden település esetében volt néhány sváblakta vidékről - Schwabenből és Württembergből - származó család, a betelepülők többsége azonban a Német-Római Birodalom legkülönbözőbb tartományaiból származott ide. Ennek ellenére az újkori telepítésű németség sváb elnevezése az egész Kárpát-medencében elterjedt. A valódi svábok azonban csak Szatmár vármegye néhány településén, s a Pest-PilisSolt vármegyei Hajóson telepedtek le nagyobb létszámban, zárt tömbben. A hajósi svábok között a mai napig jelen van ez a leves központú gondolkodás az étkezési szokásokban, ők a mai napig igazi levesevők: Ha sok vendég jön, először az a fő kérdés, hogy milyen, mennyi leves legyen. Mások a húst szaporítják a második fogáshoz, ha vendég jön. Itt a leves a fontos. Garán mindennap volt leves: Úgy voltunk szokva, hogy szerettük a levest. Fehérleves csak a húsleves volt, máskor mindig tettünk rá paprikát. A doroszlói svábok táplálkozásában a jó leves mindig nagy szerepet játszott. Ezt bizonyítja, hogy amikor a feleség nem tudta, mit főzzön a határban dolgozó és a vele együtt fáradtan hazatérő urának, akkor a férfi gyakran ezt felelte: Főzz egy kis jó, meleg levest! 32 A levesek, a mártások és a főzelékek elkészítési technikája, az ételek ízesítése a XX. századi paraszti és polgári konyhákon számos hasonlóságot mutat, azonos 30 E témával más szempontból előző munkáimban is foglalkozom: BEREZNAI Zsuzsanna 2001 209-270; 2003 99-108. 31 KISBÁN Eszter 1997 498. 32 KOVÁCS Endre 2004 42.