Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

LEVESEK, MARTASOK ES FŐZELÉKEK... 371 Im Hauptteil der Studie wird die Zubereitungstechnik dieser Speisen unter Beachtung örtlichen Spezifikationen der schwäbischen Bauern- und Bürgerküchen der Tiefebene vorgestellt, wobei auch die Traditionen einzelner Ortschaften und Familien im 20. Jahrhundert festgehalten werden. Die Speisenauswahl ist im allgemeinen sehr abwechslungsreich und die für traditionell und schwäbisch gehaltene Gerichte werden auch heute noch neben den ungarischen Speisen oft zubereitet. Die gleiche Suppe hat in den einzelnen Siedlungen und oft sogar in den einzelnen Familien viele Varianten. Aber meistens kennen dieses Menschen die alten schwäbischen Rezepte, und auch die neueren, auf ungarischer Art zubereiteten Gerichte innerhalb einer Speise. Als alte schwäbische Tradition sind die Einbrennsuppen, die Milchsuppe und die Weinsuppe zum Frühstück bekannt. Ebenso als schwäbische Spezialitäten kennt man hier die in zahlreichen Varianten existierenden Strudelsuppe, Knödel- und Nudelsuppe, Schinken- und Wurstsuppe. Die Gulaschsuppe, die Eiergerste-(Tarhonya)suppe und die Lebbencssuppe kennen sie von den Ungarn, aber bis heute haben nicht alle Familien diese Gerichte übernommen, nicht in allen Familien wird gekocht. Bei der Zubereitung der Kartoffelsuppe kochen sie entweder die mit Paprika- Zwiebel-Grundlage gemachte ungarische Suppe oder die von ihnen für schwäbisch gehaltene, ohne Paprikapulver gekochte, mit Petersilie gewürzte Suppe. Oftmals jedoch wird in derselben Familie die milchige Erbsensuppe weiss schwäbisch, und die ungarische, mit ZwiebelPaprika-Mehlschwitze zubereitete Erbsensuppe abwechselnd gekocht, - und diese beiden Geschmacksrichtungen kommen gut miteinander aus. Neben der alten dickflüssigen Brotsuppe, Eiersuppe, den verschiedenen Nudelsuppen und der häufig gekochten Trockenbohnensuppe erschienen die aus verschiedenen frischen Gemüse und Früchten gekochten Suppen bereits am Anfang des 20. Jahrhunderts in der bürgerlichen Küche. In der bäuerlichen Küche wurde erst ab den 1960-80er Jahren abwechslungsreicher gekocht. Die Zubereitung der vielen Sossen und die Art ihres Verzehrs, nämlich tinkend, sind ebenfalls eine alte Tradition. Die saure Eiersosse, die verschiedenen Zwiebelsossen wurden zum Frühstück gegessen, die Griessossen und Mehlsossen wurden als Hauptgerichte, als Eintöpfe zubereitet. Die Milchsosse zählte als eine elegante Festspeise zu gekochtem Suppenfleisch. Die saure Sosse wurde - in der originellen Version - bei der Schweineschlacht zubereitet, wobei die Fleischstücke mit oder ohne Knochen, Innereien gekocht wurden, dazu Mehl und saure Sahne sowie Essig zugefügt und auch etwas Schweineblut dazugegeben wurde. Die neuere Version wird mit der ungarischen Paprika-Zwiebel-Grundlage zubereitet und mit Mehl gebunden. Die Knoblauch- und Zwiebelsossen, die Gries- und Mehlsossen sind die ältesten traditionellen Sossen; ab Anfang des 20.Jahrhunderts verbreiteten sich die Dill-, Meerrettich-, Ampfer-, Spinat-, Tomaten- und die verschiedenen Fruchtsossen.