Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

LEVESEK, MARTASOK ES FŐZELÉKEK... 355 kibéleltek, ebbe tették a nyári káposztát egy napra savanyodni. Ha megfőzték a kemencében, néha berántották, más esetben csak paprikás zsírral öntötték le.

106 A ceglédberceli svábok a káposztás knyédlit {Kraut und Knjedl) - mint főzeléket - berántva készítik, külön kifőzött gombócokkal. A knédlihez a zsemlét vagy a szép fehér kenyeret összedarabolják, liszttel összekeverik, vízzel összedolgozva, mint a nokedlitésztát, majd kifőzik. Tojás nem kerül bele. Más háznál a krumplis knédlitésztába töpörtyűt darabolnak, s ezt főzik bele a káposztába. De legtöbb helyen zsemlekockából készítik a knédlit: van, aki belefőzi a káposztába, a káposzta tetejére rakva, mások külön főzik ki a káposztához. Mezőberényben a XX. század első felében parasztcsaládokban, vagy takarékoskodó polgárcsaládokban is előfordult az a szokás, hogy az egyik napon savanyú káposzta, a másik napon szárazbab volt, a harmadik napon pedig a kettő maradékából babos káposztát készítettek. Télen, amikor fűtötték a kemencét, az egyik nap savanyúkáposzta-főzeléket főztek vászonfazékban, fehéren, nem volt benne fűszerpaprika. A másik nap szárazbab-főzeléket főztek rántással. A harmadik napon pedig a káposzta és a bab maradékát összekeverték, és azt megették magában. Ha hús nélkül főzték, tejfelt tettek bele. Ezt csak télen főzték, nyáron nem. A savanyúkáposzta-főzeléket (sauris Kraut, Sauerkraut) gyakran főzték télen. A babérlevél és a bors már a savanyú káposztában benne volt, hagymát nem tettek bele. Hétköznapi ebédekre gyakran a disznó nyúlját főzték meg benne. Ha ünnepre készült a főzelék, akkor birkahúst főztek meg benne.(A birkahús olcsó volt.) Amikor megfőzték, a húst kiszedték belőle, berántották, majd a birkahúst visszatették bele. Fehéren készítették, nem tettek bele őrölt paprikát, hanem csöves édes paprikát főztek meg benne. A savanyú káposztából gyakran főztek toros káposztát is, pörkölt alappal: csontos disznóhúsokat, oldalast használtak föl hozzá, de gyakorta belekerült a farok és a nyúlja és a máj is. Köménymaggal, csöves paprikával, birsalmával, tálaláskor pedig tejföllel ízesítették. TÖLTÖTT KÁPOSZTA Hajóson a XX. század közepéig nem volt szokás minden háznál a savanyú töltött káposzta. A magyaroktól vették át a töltött káposzta {gfillts Kraut) készítésének a szokását, mely elmaradhatatlan lett a disznótoros vacsorákról és a karácsonyi ünnepekről. Ha tavaszra már nem maradt haraszt, azaz savanyított káposztalevél, akkor szőlőlevélbe töltötték a tölteléket a savanyú káposztához. Természetesen csak a permetezés előtt használták fel a szőlőleveleket erre a célra. Ezt az ételt Traubablättlakrautnak nevezték. Ez ma már nem divat. A hajósi disznótoros töltött káposztát a kolbászhúsból félretett töltelékkel, tojással, a hurkához előfőzött rizzsel, az abalével felengedve készítették el. Egy FÉL Edit 1935 24.