Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)
Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán
LEVESEK, MARTASOK ES FŐZELÉKEK... 351 A ceglédberceli svábok disznótorkor savanyú májat (sauri Lehwe) főztek. A faluban Gumpl Józsefné Kunszt Rozália igen jól készíti. A megmosott, kockára vágott májat kockára vágja, s amikor a hagyma a zsíron már megdinsztelődött, leveszi a lábast a tűzről, hogy ne kapja meg a forró zsír a májat. A májat csak egy nagyon kis ideig kell sütni, majd megszórja liszttel, azaz bestaóbolja, és hoz abalevet (Keislsuppn), az első abalével (amiben csak a hurkához abált húsok főnek) felönti, paprikával, borssal, sóval, ecettel ízesíti, és összefőzi. Ezt délelőtt szokták enni, féltizenegy óra felé. A doroszlói Ertlné Schneider Erzsébet (1914) visszaemlékezése szerint régen itt is szokás volt az ecetes savanyó paprikás, a Saurese, mely húskockákból és belsőségekből készült. Ez egy hosszúié paprikás, és a végén kevés lisztet tejföllel elkevertek, és azzal öntötték föl. Paprikával, borssal, babérlevéllel ízesítették. A disznótoros vacsorán kenyérrel fogyasztották. 101 Mezőberényben a disznótoros ebédre ugyancsak savanyú mártás (Saubrih) készült hagyományosan, ugyanúgy, mint Hartán. Az újabb változat itt is vér nélkül készül, s tejföllel habarják be. Mezőberényben disznótoros savanyú levest nem a svábok, hanem a tótok főztek ekkor hagyományosan. VADASMÁRTÁS Csatalján új keletű étel a nyúlvadas, vadas mártás a nyúlhoz, melyet már az 1930-as években is készítettek. A nyúl combját, gerincét előre bepácolják sok hagymával, majd a húst külön sütik meg. A mártáshoz sárgarépát, zöldséget, hagymát főznek, babérlevéllel ízesítve, majd átpasszírozzák. Cukrot pirítottak, majd ecetet tettek bele, hogy édes-savanyú ízt kapjanak, s tejfölös-lisztes habarással főzték össze, mely barnás lett a cukortól. Zsemlegombócot is főztek mellé, sok borssal. A hússal megsütött hagymát a sült zsírral ráöntötték a mártásra. A FŐZELÉKEK PÁROLT KÁPOSZTÁK: ÉDES- ÉS SAVANYÚ KÁPOSZTÁBÓL A káposzta évszázadok óta a német konyha egyik legfontosabb alapanyaga. A káposztaételek egy részét még Németföldről hozták magukkal, de számos változat már a magyar konyha hatását mutatja. A hajósi sváb konyha egyik legközkeletűbb étele a dinsztelt káposztasaláta (Krautsulat), a dinsztelt savanyú káposzta (Totakopf), melyet hajdúkáposztának (Heidikraut) is neveznek. A nyári dinsztelt káposzta (Krautsulat) úgy készült, hogy jó bő zsírban csak egy kicsit kellett dinsztölni az előzőleg besózott káposztát, hogy ropogós maradjon. Cukorral és ecettel ízesítették. Ha nem sokáig dinsztöli az ember, akkor szép fehér marad - így készítette Hangya Mihályné Fatter Erzsébet. " KOVÁCS Endre 2004 44.
