Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

LEVESEK, MARTASOK ES FŐZELÉKEK... 349 CIBERESZÓSZ A mezőberényi svábok a ve re s szilvából lekvárt főztek. Amikor még híg volt a leve, tettek el belőle paradicsomos üvegbe, dunsztba télire. Ebből télen rántással szószt készítettek. A szósz mellé kerek galuskát szaggattak: a tésztához vaslábasban megpirított, kockára vágott kenyeret kavartak, minden galuskába egy kockát. Ezt a cibereszószt hétköznap hús nélkül, galuskával fogyasztották, de előtte volt egy tartalmas leves. Ünnepi alkalomra a ciberemártást a marhahúslevesben főtt leveshúshoz tálalták. TOJÁSOS SAVANYÚMÁRTÁS A széles körben ismert tojásos savanyúlevesekkel szemben a tojásos savanyúmártást sváb specialitásnak tekintik vidékünkön. A hajósi sváb parasztok ma is gyakran készítik a sűrű mártásnak is nevezett tojásos savanyúmártást (saura Suppa, saura Soß, dicka Saurasuppa) s igen kedvelik reggelire is. Legtöbb helyen így nevezik ezt az ételt. De az is előfordul, hogy a savanyú mártást {saura Suppa) és a savanyú tojást (sauri Aeir) különböző ételeknek tekintik. A saura Suppa itt tojás nélkül készül, a sauri Aeir pedig tojással. Schön Jánosné Fuszenecker Katalin családjában a saura Suppa és a sauri Aeir két kölön étel. A saura Suppa úgy készül, hogy zsírral, liszttel rántást csinálnak, tesznek rá fűszerpaprikát, sót, vízzel felengedik, összeforralják, s ecettel ízesítik. A sauri Aeir készítésénél pedig először szalonnát sütnek, majd azt kiveszik s zsírból. A zsírban hagymát dinsztelnek, liszttel berántják, hogy sűrű legyen, majd megsózzák, paprikázzák és vízzel felforralják. Ha forr, beleütik a tojásokat szétkeverve vagy egyben hagyva. Végül egy kis ecettel savanyítják. Szalonnával és kenyérrel fogyasztották. Ez olyan tartalmas étel volt, hogy már nem volt mellette más fogás. Mayer Tóbiásné Fuszenecker Ágnes azzal a különbséggel készíti a saura Suppát, hogy a tojásokat külön edényben, ecetes sós vízbe ereszti bele egészben, majd átteszi a mártásba. Ők régebben nem fűszerezték őrölt paprikával, hanem fehéren szerették. En azt úgy csinálom, hogy savanykás meg édeskés legyen, kicsi cukrot és ecetet is teszek bele. Az úgy jó a saura Suppa, hogy édes-savanykás (siaßsaur), édes is meg savanykás is. Teszünk rá egy kis piros paprikát, de csak olyan sárgás legyen. Nemesnádudvaron a savanyú tojásos leves mellett külön étel a savanyúmártás tojással (sauri Brih un' Eier). Ugyanúgy készül, mint a leves, csak sűrűbbre főzik. Van, aki nudlit is csinál hozzá, de azt külön főzték, tálaláskor mindenki vett magának. Ez a mártás édeskés-savanyúan lett csinálva, ez siß-sauerlichi Brih. Ez svábos. Hartán a parasztcsaládokban a savanyú mártást (sauri Brih) reggelire készítették a XX. század elején. Aratáskor is megfőzték a mezőn vasháromlábban. Az is előfordult, hogy a maradék paprikás krumpli felhasználásával főzték. Ha az egyik