Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

346 BEREZNAI ZSUZSANNA A csataljai svábok a lereszelt tormát betették a meleg sütőbe, a húslevesből is tettek hozzá egy kicsit, majd tejföllel behabarták, ecettel és cukorral ízesítették inkább édesen kedvelték. Vasárnap a főtt húshoz fogyasztották. KAPORMÁRTÁS A kaporszósz (Kapprmuas, Kapprsoß) kedvelt étel volt a hajósi sváboknál, nyáron gyakran főzték a zsenge kaporlevelekből. De szeretem én a kaporszószt! A jó gyenge kaprot össze kell vágni, a rántással együtt pirítani, tejjel fölengedni. Egy picike cukrot is teszek bele. Lehet egy kis tejfölt is tenni hozzá a végén - Erdős Béláné Keller Julianna így készíti. Mendier Ferencné Geiger Julianna először apróra vágja a kaprot, forró zsírba teszi, majd hozzáadja a lisztet, s kissé barna rántást készít. Majd fölengedi tejjel vagy vízzel, de a legjobb a tej és a víz fele-fele arányban. Édesen szereti. Az édesanyja gyakran csinált kaporszószt hétfőn, a vasárnapról maradt hús mellé. Mezőberényben a kaporszószt fehér rántással készítették, tejjel engedték fel, s egy kockacukorra rácsepegtetett ecettel savanyították. A leveshús mellé adták. UBORKAMÁRTÁS Mezőberényben gyenge, mag nélküli uborkából készítették, apró darabokra vágva. Az uborkát csontlében főzték meg, majd tejjel felengedett rántással sűrítették. A leveshús mellé tálalták. Doroszlón a savanyú uborkából is készült szósz.

98 SÓSKAMÁRTÁS A hajósi svábok nem termelték a sóskát, hanem a réten szedték a vad sóskát, s abból készült a sóskamártás {Saurampfalasuppa, Saurampfalasoß). A sóskát feldarabolták, megfőzték sós vízben, és nagyon sűrű hagymás rántást tettek hozzá. Ezt a mártást régen csak sósán csinálták, sült hús és paprikás mellé adták. Hangya Mihályné Fatter Erzsébet családjában csak a nagymama főzte a vad sóskát, azóta sem főzött olyat senki. Nemesnádudvaron sem főztek sóskafőzeléket a régi időkben, inkább a XX. század második felében jött szokásba. A mezőberényi polgári konyhákon a sóskamártást főtt húsokhoz adták. Az összetépdelt sóskát zsírban megabálták, majd megszórták liszttel, egy kevés vízzel felengedték, sóval, cukorral ízesítették. Amikor megfőtt és levették a tűzről, tejfelt kevertek bele. SPENÓT Hajóson a spenótmártás (Spinatsoß) nem volt általánosan fogyasztott étel, de spenótot régóta termeltek a kertekben. A növény levelét először egészben megKOVÁCS Endre 2004 46.