Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

316 BEREZNAI ZSUZSANNA Beck Ignácné Schön Mária így emlékezik a réteslevesre: Mióta anyám nem él, nem volt Strudlsuppa. Mikor anyám rétest csinált, akkor külön csinált egy levélből levesnek, mint a rétesnek, de sósán. A feltekert tésztát darabokra vágta, kifőzte, belefőzte a levesbe. Forró sós vízben főzte ki a tésztát. Egy jó nagy hagymát megpirítottak zsíron, arra fűszerpaprikát szórt, és a végén ezt a paprikás sercintést ráöntötte a levesre. En most is csinálok ilyet, de nem rétesből, hanem nokedlival. Túrót, lisztet, tojást össze kell keverni nokedlinek, majd vízben kifőzni. Majd hagymás-paprikás sercintést teszek rá. Ez éppen olyan, mintha húzva lett volna. Heipl Ferencné Papulauer Mária családjában az volt a szokás, hogy a túrós rétesből vágtak le darabokat, amit vízben kifőztek. A túró besűrítette a levest, melyet paprikás sercintéssel öntötték le. Nem tettek bele tejfölt, csak aki akarta, azt külön megtej fölözhette étkezéskor. A kinyújtott nyers rétestészta letekert végeit kinyújtották, tepsibe bele tették, zsírral megkenték, a tetejét cukorral megszórták ez lett a. platz lepény vagy sovány lepény, melyet siaßa Platz ('édes lángos') néven is ismernek. A potai magyarok is csináltak ilyet, akik sovány lepénynek nevezték. A gyerekeknek adták csemegeképpen. Mi gyerekek azt hittük, hogy ez a világ! A szomszédos Nemesnádudvaron a réteslevest (Strudlsuppe) régi sváb ételnek tartják, melyet hétköznapra és ünnepnapra egyaránt készítették. Ha rétest sütöttek, a tészta két végét levágták, s levesbetétnek használták fel. A levest többféleképpen is elkészíthették. A rétes levágott széleit kétcentiméteres csíkokra darabolták. Zsíron vöröshagymát dinszteltek, majd kevés törött paprikát szórtak rá, fölengedték vízzel, s ha forr, kifőzték benne a tésztát. Tejföllel ízesítették. A másik változat szerint a csíkokra vágott rétestésztát forrásban lévő tejben főzik ki. Garán Wolfart Lőrincné Weigand Mária családjában az volt a szokás, hogy a réteslevest (Strudlsuppe) melyet más néven fátyollevesnek (Schleirsuppe) neveztek, pénteken és egyéb böjti napokon főzték. Ekkor rétesleves és rétes volt az ebéd. Vasárnapra nem volt szokás készíteni, mert akkor nem értek rá rétest nyújtani. A rétes végeit lecsipegették, majd még egyszer összedolgozták, hagyták pihenni, kinyújtották, de nem olyan vékonyra, mint a rétest. Olyan fátyolos volt. Majd 25x25 centiméteres darabokra vágták, s vízben megfőzték, a nagy tésztadarabok szétfőttek. Ezután zsíron hagymát pirítottak, pirospaprikát szórtak rá, s ez lett a levesre ráöntve. Csatalján a rétesleves (Strudlsupa, Strudlsuppe) többféleképpen készült. Bakos Gáborné Túri Katalin családjában a nyers, megtöltött túrós rétes széleit vágták le, s tejben kifőzték. Sokszor készítették hétköznapokon, főleg a nagymama csinálta. A csataljai Elmer Mátyás családjában a kinyújtott tészta széleiből ismét összegyúrt tésztából készült a levesbetét, 5x5 centiméteres négyzetekre vágva. Tejben főzték ki, s paprikás-hagymás sercintést öntöttek rá. A rétesleves és a rétes náluk pénteki étel volt.