Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

CUMANIA 20., KECSKEMET 2004 295 BEREZNAI ZSUZSANNA LEVESEK, MÁRTÁSOK ÉS FŐZELÉKEK AZ ALFÖLDI SVÁB PARASZTI ÉS POLGÁRI KONYHÁN BEVEZETÉS A hagyományos német konyha legfőbb alapanyaga a gabonafélék mellett a sertéshús, a káposzta, a bab, s az Amerika felfedezése után meghonosodott burgonya. Ezekből az egyszerű összetevőkből igen sokféle ételt készítettek. Míg az elmúlt évszázadok során a legtöbb európai nép fokozatosan kifinomította saját konyhaművészetét - ezzel szemben a németek úgyszólván beérték a középkori szakácsművészet, az ókori Róma örökségének ápolásával. A mai ételkínálatban is megtalálhatjuk az ókori római konyhára utaló jegyeket: ételeik között rengeteg édes-savanyú ízhatás van; szívesen keverik a húst gyümölccsel, ecettel, cukorral, az almát zöldséggel.

1 A mai német ételek elődei a XVII-XVIII. századi nemesi udvarokban és a polgári házakban alakultak ki. Különösen a francia konyha hatása volt jelentős a napóleoni háborúk után. A francia konyhaművészet napjaink európai konyháinak alakulását nagymértékben befolyásolta, s lényegében ők is a római konyhára vezethetik vissza jelenlegi sütési-főzési módszereiket." A rómaiak az ételkészítés művészetét az általuk meghódított görögöktől vették át - mint általában minden művészetet -, s a római konyhát a nála lényegesen ízletesebb görög konyhához alakították.

3 Az ókori rómaiak a húsokat szabadtűzön, nyársra fűzve sütötték, az egytálételek pedig bográcsban készültek. Alapétel volt a kása, azaz a. polenta vagy puis, s az apulmentum, mely a puliszkához hasonló állagú zöldségétel. A húsok közül főleg a háziszárnyasokat, a sertést és a halakat kedvelték. A tésztafélék közül mindennapi ételnek számított a kovásszal készült kenyér, mely idővel kiszorította a kásaféléket. De az átlagember napi alapétele a kelesztés nélküli kenyér és az olcsó kalács volt. A legelterjedtebb gabonafajta a búza, a rozs, a köles, a zab és az árpa volt. A zöldségek közül a bimbóskel, a répa, a saláta, a cékla, a hagyma, az uborka, a sütőtök és a spárga, a gyümölcsfélék közül a dió, a barack, a szőlő, az alma és a szelídgesztenye szerepel leggyakrabban Apicius szakácskönyvében.

4 ' CREWE, Quentin 1990 175. 2 TUSOR András - SAHIN-TÓTH Gyula 2002 73-83. 3 APICIUS, Marcus Gavius 1996 21. 4 APICIUS, Marcus Gavius 1996 27.