Bárth János szerk.: Cumania 19. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2003)
Bereznai Zsuzsanna: A Muthnay Kiss család félegyházi sütödéje
202 BEREZNAI ZSUZSANNA A XX. század első felében a kovászmagot alkalmazták, mely a mindenkori teknőkaparék volt. Emellett élesztőt, citopant, azaz porkovászt is használtak. Az idősebb mester mindig azt mondta a gyerekeinek, hogy természetes élesztőt használjanak, és soha ne tegyenek a kenyérbe vegyi anyagokat. A kovászmag szaknyelven grund. A dámfli a sűrű kovász, a pólis a híg kovász, afrisli a fél sűrű, közepes kovász megnevezése. A níderlasz az éretlen, híg, leült, letelepedett kovász, mellyel az utánkovászolást lehet segíteni, a dagasztóvíz felével. A dagasztáshoz éjfél körül kezdtek. A kemencét a dagasztás megkezdésekor gyújtották be. Az akác és a bükk volt a fő fűtőanyag. De sok esetben inkább bükkel fűtöttek, mert kevés volt az akácfa. Ezen kívül fűtőanyag volt még a szárízik is, de azt csak akkor lehetett használni, ha már jól felfűtötték a kemencét. Kalácshoz jó volt a kukorica szárízik is, mert annak nem kellett túl nagy energia. A jó tűzifa keményfa volt, s erre az akác volt a legjobb. A XX. század második felében a TÜZÉP-ről szerezték be a blokkfát, melyet már nem kellett hasogatni. Ekkor már áttértek a szénnel való fűtésre is. Ekkor 1 kemence kenyérhez 60-80 kg brikett volt szükséges a napi első fűtéshez, majd fokozatosan lehet csökkenteni a mennyiséget. De 55 kg-nál kevesebbet nem volt ajánlatos fűteni. A szénnel való fűtés a következő: estefelé betesszük a brikettet a kemencébe szárítani. Éjfélkor begyújtjuk, % 2-kor 2 tiplit rácsukunk és előre húzzuk, Уг 4-kor lezárjuk és 4-5 óra között bármikor vethetünk. így tehát 3 órakor kellett a munkához kezdeni. A gallyból napi egyszeri fűtéshez 6-8 kéve gally kell. Уг 7-kor kell begyújtani, Уг 8-kor kell utoljára a tűzre tenni, jól megfutjuk a kemencét és ha leégett a tűz, előre húzzuk a hamut és lezárjuk. A sütés előtt 10 perccel húzzuk ki a hamut. Kevesebb, mint egy teljes kemencealj kenyér esetén 3 A 7-kor gyújtunk be. Ha kukoricaszárral fűtöttek, akkor 3 Á 6-kor kellett begyújtani a kemencébe, majd Уг 8-kor kellett rátenni utoljára. Ha leégett a szár, előre húzták, majd lezárták és 8 órakor vethettek. A szalmával való fűtéskor ugyanaz volt az eljárás, mint a kukoricaszárnál. Hajó kenyeret akart a pék, akkor a tészta kelesztését, az érlelést figyelni kellett, hogy minél finomabb legyen a tészta. A dagasztást a Muthnay Kiss család pékségében mindvégig kézzel végezték, soha nem vásároltak dagasztógépet. Az ifjabb mester szerint sokkal finomabb a kézzel dagasztott kenyér, mint ha egy élettelen fém dagaszt. A dagasztás után nagy nádkosarakba lett kidobva a tészta a teknőből. Abban a nagy kosárban kelt, utána kidobták a nagy táblára. Ezután az első kelesztés után következett a tészta átnyomkodása, a stészolás. Ha úgy látták, hogy érni kell még a tésztának, akkor következett a második, sőt, lehet, hogy még egy harmadik stészolás is.
