Bárth János szerk.: Cumania 17. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2001)

Bereznai Zsuzsanna: A disznóvágás szokásai a dél-alföldi sváboknál

240 Úgy tartották, hogy a bőr nélkül kisütött töpörtyü tovább elmaradt, mert a bőr alatti rész nem tudott jól kisülni. A töpörtyü nagy részét elfogyasztották a disznóvágás utáni hetekben, de amelyik nem volt szép egyenletesre kisülve, azt zsírral leöntve tartósították. Az is előfordult, hogy a zsírolvasztáskor a zsírhoz a hájat is hozzátették. A hájat fánktésztához, rétestésztához, és dióval, lekvárral töltött édes hájas tésztához használták fel. Mezőberényben is divatban volt a hartai szalonnás lepényhez hasonló étel, a Protkucha. Ezt úgy készítették, hogy élesztővel, krumplival sós kenyértésztát állítottak össze, melyet kelés után háromszor kinyújtottak és zsírral megkentek, majd ismét összehajtogattak, 15 percnyi állás után. Tepsibe hajtva késsel bekockázták a tésztát, langyos sós vízzel megkenték, paprikás liszttel leszórták, és minden négyzetbe egy-egy szalonna- vagy kolbászdarabot tettek, s a tepsiben kisütötték. A Tepsi Kraut nevű ételt úgy készítették, hogy a tepsibe rakott savanyú káposztára vékony kolbász- és bevagdosott szalonna szeleteket raktak, s a kemencében megsütötték. Sózott, füstölt, mélyhűtött húsok A XX. század első felében, az 1980-as évekig, a mélyhűtőládák használata előtt a legfőbb tartósított húskészítmény a füstölt sonka, az oldalas, s a különféle kocsonyába valók voltak. A lesütött húsokat a kolbásszal, tepertővel együtt zsírral leöntve tartósították.

63 Hajóson az egyik füstölt sonkát eltették húsvétra. Egyes helyeken nyersen szerették, máshol bablevesbe főzték meg, és sűrűbab mellé adták, vagyis a levesből a babot és a húst kiszűrték, tésztát főztek bele, a babot pedig berántották. Ugyancsak mindennapos tartósítási mód volt a lesütött disznótoros húsok (Schlachtrflaeisch) zsírral való tartósítása, melyeket kisebb zsírosvendelbe tettek, fogyasztás előtt megmelegítettek. Ugyancsak a lugzóba kerültek a disznófej és a láb egyes részei, a farkak, melyet bablevesbe vagy kocsonyába (Sulz) tettek. A disznófület (Sauaohra), az orrot (Sauariaßl), a körmöket a kocsonyába való csonttal (Klaa) besózták. Egyes helyeken csak sózva, más helyeken fel is füstölve használták fel a húsokat a kocsonyába. A füleket füstöletlenül a bablevesbe tették, hamar fel kellett használni a lugzóból kikerülve. Hajóson a kolbászhoz hasonlóan hamuba tették a sonkát és a szalonnát is. A füstölt sonkát pedig egyes helyeken paprikával szórták be. Az is előfordult, hogy egyesek a húst nem hamuba, hanem korpába rakták bele. De sokak szerint a korpa nem olyan jó, mint a hamu, mert eleve magába szívja a nedvességet. VAJKAI Zsófia 1992. 73-77.