Bárth János – Wicker Erika szerk.: Cumania 16. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 1999)
Tanulmányok - Janó Ákos: Szőlő- és gyümölcstermesztés a szanki homokon
78 akácfa dorongon, az ászokfán állottak, csapnyílásukkal a középső út felé, hogy hozzájuk tudjanak férni. Szüret után nem mindig kerülhetett a must a pincébe, mert az még sok esetben más terményekkel volt elfoglalva. Amikor a krumplit felásták, oda borogatták, s az ott maradt, míg kitelelték, vagyis átválogatták. Ekkor a javát elrakták, a rosszát a disznónak adták. Ez időszak alatt a musttal telt hordók az udvaron fa gerendákon állottak, míg a must ki nem forrt. Ezután a bor egy részét eladták, a többit csak ekkor helyezték el a pincében. Általában nem voltak nagyméretű pincék, s jó termés esetén tárolási gondjaikat nem tudták megoldani a gazdák. Szüret után a hordóban szabadon erjedt a must mindaddig, amíg a forrás meg nem szűnt. Ilyenkor a kamra- vagy pinceajtót nyitva hagyták, hogy a mérgező gázok eltávozhassanak. 258 A must nem mindig egy időben kezdett erjedni. Rendesen egy-másfél hét alatt kiforrt, de ha nagy volt a cukortartalma, nehezen indult meg, néha a forrásnak egy hónap is kellett. Ha enyhe, meleg idő járta, hamarabb kiforrt. Eszerint megkülönböztettek lassú és gyors forrást, s ezt különböző eljárásokkal befolyásolni is tudták. 259 Kései szüret esetén, vagy ha hideg ősz jött, előfordult, hogy a must csak tavaszra forrt ki teljesen. 260 Kutatásaink idején Szánkon az erjesztésnek nyílt és legegyszerűbb zárt formáival találkoztunk. Ha nagyon teletöltették a hordót, forrás közben a must néha kifutott. Ennek oka a hordóban keletkezett gáz nyomása, amit ki kellett engedni úgy, hogy közben a szesz és a bor aromája ne távozzon. Ezért a hordó nyílására almát vagy krumplit helyeztek, s azon nádszálat fúrtak át, amin keresztül a must levegőzhetett, de ez a gázok eltávozását késleltette. Ha eldugult a levegőző nyílás, megütögették a hordót, hogy szellőzése meginduljon. A hordó száján a forrás után is még jó darabig rést hagytak, a dugó és a nyílás közé nádszálat tettek, nehogy szorulása legyen a hordónak. Az utóerjedés idején a teljesen lezárt hordóban a termelődő gázok okozták a szorulást, ami szét is vethette a hordót. Megtörtént, hogy amikor a nem teljesen kiforrt bort eladni vitték, a megváltozott hőmérséklet hatására a bor újra forrni kezdett és kifutott. A félig kiforrt, rámpás vagy murci néven emlegetett bor már alkalmas volt fogyasztásra. A teljes forrás után a hordókat feltöltötték és a seprőn állni hagyták. Úgy tartották, a bornak sokáig a seprőn kell állni, mert attól kapja az erőt. A nyílt erjesztés emléke, hogy Ásotthalmon a telepítések utáni első években, amikor még nem voltak a gazdáknak megfelelő számban hordóik, szükségből a mustot kancahordókban deszkákkal letakarva erjesztették. (BÖRCSÖK Vince 1970. 85.) BÖRCSÖK Vince 1975. 209. A mustnak zárt forrást biztosító eljárását Kecskeméten már a múlt század közepén sokan gyakorolták. A hordóból a fojtógázt bádog csövön vizes edénybe vezették, ami által több szesz maradt a borban. (VAHOT Imre 1853. 116.) Kecelen a zárt erjesztés szokása a századforduló táján terjedt el. cserépből és bádogból készült kotyogókat az 1920-as évektől használtak. (ÉGETŐ Melinda 1984. 604.) Szeged vidékén ezt puttyogató, kuttyogató néven ismerték. (BÖRCSÖK Vince 1975. 210.)
