Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Romsics Imre: Kiskunhalas táplálkozási szokásai a XIX. században
Az evés közben elejtett falatot felvették ugyan, de az evést abbahagyták. Ugyanilyen szerencsétlenségnek, rossz előjelnek tartották az étkezés közben elejtett bicskát vagy kést. Ha az élével felfelé állt meg, azon a napon sehova sem mentek, bármily fontos útjuk is lett volna.20 Heti étrend A református Kiskunhalason nem találtuk meg a XIX. századi étkezések szervezésének heti rendjét, ami nem jelenti egyértelműen annak hiányát. Talán Nagy Czirok László gyűjtései hiányosságának következménye ez. Annak idején nem tulajdonítottak akkora jelentőséget a táplálkozás kutatásának, mint napjainkban. A hiányosságok ellenére is meg kell azonban jegyeznünk, hogy Nagy Czirok László gyűjtései sok témában a kor színvonala fölötti adatokkal látják el az érdeklődő kutatót. A heti étrendet a húsos és hústalan napok váltakozása jelöli ki. A XIX. századi étkezés heti rendjének egészét ugyan nem látjuk, néhány jellemző sajátosságot mégis tudhatunk. A többségében református Kiskunhalason is megmaradt az a középkori eredetű, a katolikus településekre sokáig jellemző hagyomány, hogy szerdán és pénteken nem fogyasztottak húst. A szerdai ebédre tésztalevest főztek, utána túrós tésztát fogyasztottak. Pénteken a gölödinleves után lekváros gombócot vagy lekváros derelyét tálaltak. A szombati ebéden sem jelent meg a hús a szegényebb családokban, de a nap jelentőségét igyekeztek jelezni a sült tésztákkal, ami összefüggésben állhat azzal is, hogy a kenyérsütés napja a szombat volt. A paradicsomleves után lekváros kifli vagy túrós lepény került az asztalra.21 Molnár Ferenc kézirata szerint a XIX. századi táplálkozásban jelentős szerepe volt a kukoricának, amely a kenyeret is pótolta. Hétfőn kukoricagölödint, este máiét étkeztek. Kedden kukoricagancát, este görbét tálaltak. Szerdán kukoricakását,, este krumplispogácsát ettek. A csütörtöki ebédre általában ríberét főztek.22 Bármely évszak hústalan napjain megfőzhették a táskalevest, rétessütés napján a rétestésztából gombolyított kötött-táskalevest. Nagyon régi étel volt a cukros tejes lében főzött, mazsolaszőlővel kibélelt kö- tött-táskalevesP A mazsolaszőlővel bélelt kötött-táskát főzve vagy sütve magában is föltálalták. A kemencében sütött, vászonzacskókban tárolt laskából az év bármely napján főzhettek rántott levest. A laskát száraztésztaként is fogyasztották. Kenyérmorzsát szórtak rá, amit zsírral locsoltak le. Ha tehették, töpörtővel gazdagították. Kenyértésztából sütötték a gubát, melyet cukrozott mákkal vagy tejfólözptt túróval ízesítettek,24 A heti étrend változását az egyes ételek kiszorulása, mások étrendbe kerülése mutatja, ami több tényező függvénye. E folyamatot meghatározzák a táji adottságok, a gazdálkodás rendszere, ezen belül a földművelés és az állattartás aránya, az újabb tápláléknövények térhódítása, az adott társadalom nyitottsága vagy zártsága.25 Az étrendbe bekerülő vagy onnan kiszoruló ételek sorát, a heti étrend változását jól szemlélteti két újvilági növény, a kukorica és a krumpli. A XIX. század elejére már Halason is általánosan ismert gabonanövény a kukorica. A kukoricás ételek nagy súllyal vettek részt az étrendben. Ezzel szemben a krumpliból főzött ételek csak a század közepén kezdtek terjedni, s jelentőségre csak a század második felében tettek szert. Ez az időszak egybeesett a legelők fölosztásával, a vasút kiépítésével, a paraszti gazdaságok vagyoni helyzetének elkülönülésével, így a háttérbe szoruló húsfogyasztás helyét a krumpli vette át. A vasút megépítése előtt a szegényebb családok asztalára is bőségesen jutott hús és bor. A vasúti forgalom megemelte az élelmiszerek árát, így egyre inkább különbözővé vált a gazdagabb és szegényebb családok étkezése. A kiskunhalasi vasút megnyitása előtt a kereskedelemnek a táplálkozásban betöltött szerepe szinte elenyésző volt. Természetesen a helyi piacon elérhették a táplálkozás nyersanyagait, de a termékek túlnyomó többségben a helyi gazdaságokból kerültek ki, s a piaci vásárlások ellenére is a családi fogyasztás az önellátásra támaszkodott.26 Mivel nem tisztázhattuk pontosan a XIX. század heti étrendjét, párhuzamként bemutatok néhányat a két világháború közéről, melyek alapvetően a XIX. századi ételekre alapozottak. Dr. Várhegyi Józsefné nagyapja tanyájának étrendje egy módos gazda családjának étkezését mutatja, Csete P. Erzsébet és Harkó Róza hatodik osztályos tanulók étrendje a szegény családok étkezését példázza. A függelékben további étrendeket közlök, melyekben újabb ételek jelennek meg, s rendjük már a XX. századot jellemzi. 8
