Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Romsics Imre: Kiskunhalas táplálkozási szokásai a XIX. században
tották a cserényben. Étkezéskor a bogrács közelébe rakta azt a lakos vagy a kisbojtár az ivóedénnyel, a füles haranggal együtt. Kabakban, csobolyóban, bekötött butéliás üvegekben bort is tartalékoltak a cserényben, hogy kéznél legyen az esetleges vendégek érkezésekor.183 A halasi puszták felosztása előtt éjjel-nappal égett vagy parazsait a pásztortűz a pásztorok szállásain. Patkó alakban, fából rakták össze a pásztortüzet, a fádan helyeken részben tőzegből. A tűzgyújtáshoz acélt, kovát és taplót tartottak. A pásztortüzek parazsa mellet gyakran sütöttek kukoricát, később krumplit, szalonnát, de a kolbászt is fölhúzták a nyársra. A nyers hús sütésének és fogyasztásának külön szertartása alakult ki. Az 1 — 1,5 m hosszú, hüvelykujjnyi vastag, kihegyezett végű nyársra húzták föl a fél tenyér nagyságú, ujjnyi vastag húst, a fél vöröshagymát, majd a szalonnát. A sort addig ismételték, amíg a nyárs tele nem lett. A nyársat két ágasra fektetve, a széthúzott parázs fölé helyezték. Gyakran forgatták, hogy a szalonna zsírja a húst és a hagymát is átjárja. Sülés után a nyárs vastagabb, kettő arasznyi hosszúságban üresen hagyott végét kihegyezték, majd függőleges állásban a földbe szúrták azt. A bal kézben kenyeret tartva állták körül a nyársat, s bicskával vagdosták le a húst.184 Gulya A tehéncsorda cserényénél a kisbojtár főzött. Nem járt a gulyával. Éjjel fölvigyázott az állatokra, nem alhatott. Nappal a cserény árnyékában aludt, útbaigazította a gazdákat, fogadta az arra járókat, s napjában kétszer főzött. A háromszori étkezés esetén a fölöstökömre tarhót, hideg húst, kenyeret, szalonnát ettek, délre tarhonyalevest, estére kását főztek.185 A nagy álladétszámú (1000 fölötti) cserényeknél, ahol futotta a jövedelem, mindhárom étkezésre főzhettek. Ezek a cserények a főzés céljára lakost fogadtak föl.186 A XIX. század első felében, a ridegen tartott marhák téli legeltetése idején csak kétszer étkeztek. Korán reggel, félfölöstökömre tarhonyát, estére, a jószág beállása után kását főztek.187 A XIX. század első felében még nem fogyasztottak krumplit, az nagyon ritkán fordult elő. A pusztán főzött tarhonyalevesbe bele sem került a krumpli a XIX. század folyamán. Ha valamely okból étkezések maradhattak ki, úgy csalamádét főzettek, amely oly laktató volt, hogy egész nap nem éheztek meg. Az apróra vágott, félig megsült szalonnához karikára vágott kolbászt adtak. Amikor pirosra sült, apróra vágott hagymát, száraz tarhonyát és kockatésztát pirítottak benne. Hozzátették az apróra vágott krumplit, majd kevés őrölt paprikát, végül vízzel fölöntötték, s ízlés szerinti sóval és mag nélküli csöves paprikával ízesítették. Addig főzték, míg a krumpli megpuhult. A fövés után tejfölt öntöttek rá. A parasztok is ismerték és főzték ezt az ételt, de ők kesficének csúfolták.188 A fordított kását a pásztorember nem kanállal, hanem bicskahegyre tűzött kenyérfalattal merítette.189 Kétféle kanaluk volt, a kerek és a kutyanyelvű. Mindkettőt fából faragták. A kanalakat csak megpucolva rakták le. A vaskanalak az 1860-as évektől terjedtek el, de a pásztorok sok évtizeddel később is megmaradtak a fakanalak mellett. A kerek fakanállal ették a gulyások legkedveltebb ételét, a tarhót is. A tarhót naponta oltotta a kisbojtár. A bográcsban forralt tejet kétfülű dézsába öntötte, majd alvadás után, tarhómaggal beoltotta. A gyakori, napi rendszerességű tarhófogyasztásnak — sokszor étkezések között is elővették — sajátos rituáléja alakult ki. A tarhót nem volt szabad meríteni, csak simítva lehetett kanalazni. Aki meríteni merészelt, annak nagyot ütöttek a keze fejére a kanállal. Bővében voltak a tejnek, így a cserény körül tartott tyúkok és a kakasok is tarhón éltek, melytől nagyra nőttek. A tejbőség következményeként a kását is rendszeresen tejben főzték.190 A borjak által meghagyott tejet is kifejték a pásztorok, ez volt afóstej. Ez is gazdagította táplálkozásukat. Az anyabarmoknál gyakran voltak bővében a tejnek, a pásztorok mégis csak saját szükségletükre fejtek. Jó legelőkön olyan zsíros tejük volt, hogy néha a borjúk is beledöglöttek.191 Amelyik baromnál csak egy-két fejőstehén volt, ott egyszer, a reggeli kihajtás előtt fejt a lakos, a kisbojtár, esetleg valamelyik jártasabb bojtár. A faedénybe fejt tejet szitán megszűrték. A tejet forralás nélkül nyersen, vagy forralás után fogyasztották a pásztorok, attól függően, ki hogyan szerette. Túró és tejföl készítéséhez megaltatták a tejet. Az oltott túróhoz bárány vagy borjú gyomrából sózták az oltót. Sajtot ritkán állítottak elő, mert az körülményes volt. Annál inkább szerették a vajat. Lefölözték a tejet egy köcsögbe. A melegen tartott köcsögben elvált az író és a savó. A savómentes írót beletették egy kitisztított kolompba, melyet a melegen tűző napra tettek. A tejföl megolvadt. A kolomp felső részére felemelkedett a vaj. Este hideg vizes tálba tették, melyben reggelre megkeményedett a 35
