Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Illés Lajos–Szakál Aurél: Kiskunhalasi ételek
Savanyú máj 2. Hozzávalók (10-15főre): 3-4 kg kockára vágott vegyes sertéshús (dagadó, tarja, oldalas, bőrös csülök), 1 kg sertésmáj, 1,5 kg vöröshagyma, 15 dkg sertészsír, 10 dkg só, 10 dkg kristálycukor, 1 dl ételecet (10%-os), 2 kávéskanál őrölt bors, 2 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál csemegepaprika, 15-25 dkg sertésvelő. Ma már lehet paprikakrémet, télen kevés lecsót, erős paprikát (zöldet) hozzáadni. Készítés: 50 dkg vöröshagymát kockára vágunk, üvegesre pirítjuk a sertészsíron, hozzáadjuk a kockára vágott húsokat, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a fokhagymát is. Amikor kezd a zsírjára sülni, a húst megszórjuk pirospaprikával, majd kevés vízzel felöntjük, és fedő alatt majdnem készre főzzük. Mielőtt kész, hozzáadjuk a rövid, metéltszerűre vágott májat és a velőt, s még 3-4 percig főzzük. Ha kell utána ízesítjük! Közben odakészítjük a savanyú hagymát is! 1 kg vöröshagymát nem túl vékony karikákra vágunk és sós vízben felforraljuk. Ha forrni kezd, leszűrjük az első levét, hogy ne legyen nagyon erős az íze, majd újra felöntjük annyi vízzel, ami épp ellepi. Tálalása: a tányérra szedet májas pörköltre rakunk a karikákra vágott savanykás, édes ízű vöröshagymából. Tetejére kerül a velőrózsa. Adatközlő: Soós Dezső (1953). Gyűjtő: Szakái Aurél. Savanyú máj 3. Disznóvágáskor készítjük. Igazit pedig csak akkor lehet készíteni, ha minden feltétel adott. Ilyenkor egy teljes disznó húsa (húsrészei) vannak előttünk. Előző nap vöröshagymát karikázunk fel, és cukros-ecetes vízben puhára főzzük. A fehérmájával kezdjük. Ez is az abálóba fő, és a bélzsíron található csomók, mirigyek, melyekkel kezdődik a savanyú máj készítése. Ezt sütjük a rajta lévő kevés zsiradékkal, majd ha van zsírosabb része a torkosnak még abból is hozzádobunk pár falatot. A tüskés húsból, a lépből, a főtt húsokból szeletelünk fel. Óvatosan, hogy ne törjük össze, hozzátesszük a sütött dolgokhoz. Amikor a kolbász készül, kisebb nagyobb csontok kerülnek elő, amik sehová sem illenek. Ezekből és a „nyúljából” (a borda végi porcogókból) paprikást főzünk vigyázva, hogy ne legyen sok leve. Ha ezek is puhák, ráöntjük az előbb sütögetett dolgokra, és jön a máj. Ezt nyersen vékony szeletekre vágjuk, tésztaszűrőbe tesszük és leforrázzuk, hogy kifehéredjen, majd a pörköltre tesszük és felöntjük a hagyma levével. „Összerottyantjuk”, már csak nagyon óvatosan összerázzuk, tetejére tesszük a főtt hagymát. Díszíteni a dinsztelt, borsos velővel szoktuk. (Néha sózni is kell persze!) Adatközlő: Ván Lajosné Darányi Irén(1942). Gyűjtő: Szakái Aurél. 139
