Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)

Illés Lajos–Szakál Aurél: Kiskunhalasi ételek

DISZNÓVÁGÁSSAL KAPCSOLATOS ÉTELEK

Abált szalonna

A tokaszalonnából kivágunk egy szögletes darabot. Az abalében megabáljuk, utána kockára bedaraboljuk, törött fokhagymával bekenjük és sóval, piros paprikával meghintjük.

Adatközlő: Szakái Balázs (1926), Szakái Balázsné Harnóczi Irén (1930). Gyűjtő: Szakái Aurél.

Szalonna (sós)

Vastagabb szalonnatáblákat minden oldalról sóval bedörzsölünk, és fa- vagy műanyagteknőben hűvös helyen két-három hétig tartjuk, közben a sóval időnként átdörzsöljük. Ezután hideg száraz helyen felakasztva tároljuk.

Adatközlő: Mátyási Sándorné Gyurkó Ilona (1931). Gyűjtő: Laki Rita.

Disznósajt 1.

A bőrt, szívet, nyelvet, fejhúst abálás után vékony szeletekre vágjuk. Fűszerezése: kilogrammonként 3 dkg só, törött paprika (lehet csípős is), fokhagyma, törött bors ízlés szerint. Utána disznógyomorba és „Pálanyába” töltjük. Az abálás gyengén forró abalében kb.l órán keresztül.

Adatközlő: Szakái Balázs (1926), Szakái Balázsné Harnóczi Irén (1930). Gyűjtő: Szakái Aurél.

Disznósajt 2.

2-3 cm hosszú és 1 cm-es darabokra vágott főtt disznófej, szív, vese, húsos hasalj szalonnát és sertésbőröket jól összedolgozunk darált fokhagymával, sóval, borssal, törött édes és erős paprikával, kevés őrölt köménymaggal. Sertésgyomorba vagy a „Katakönyökbe” töltjük jó keményre, majd a nyílást összevarrjuk. Legalább egy órát abáljuk lassú tűzön, közben tűvel megszurkáljuk, hogy a fölösleges zsiradék kifőjön belőle és tömörebb legyen. Ezután fokozatos terheléssel jól összepréseljük. Lassú füstöléssel legalább 2 napig füstön hagyjuk, ha nem gyorsfogyasztásra szánjuk.

Adatközlő: Soós Dezső (1953). Gyűjtő: Szakái Aurél.

132