Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Illés Lajos–Szakál Aurél: Kiskunhalasi ételek
Báránypaprikás Hosgávalók: 1 kg bárányhús, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 kávéskanál pirospaprika, só, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, 5 dkg zsír. Készítés: A húst megtisztítjuk, megmossuk és kockára vágjuk. A zsírt felforrósítjuk, majd beletesszük a megtisztított és apróra vágott hagymát és megpirítjuk egy kicsit. Adjuk hozzá a pirospaprikát, a húst, és forgassuk benne kis ideig. Tegyük rá a karikákra vágott zöldpaprikát, paradicsomot, sózzuk meg, öntsük fel kevés vízzel, és fedő alatt pároljuk puhára. Sós vízben főtt burgonyával vagy nokedlivel tálaljuk. Adatközlők: Szakái Balázs (1926), Szakái Balázsné Harnóczi Irén (1930), Ferró Róza (1931). Gyűjtők: Laki Rita, Szakái Aurél. Birkahurka Már nem nagyon ismerik a birkahurkát, ami még szokás volt a régi halasi birkafőzőknél. A birka végbelét szokták megpucolni, úgy mint a disznóbelet. Kifordítják, hogy a faggyús fele legyen kívül. Úgy töltik meg, hogy a kenyérbelet a pörköltszaftban megáztatják, borsozzák, sózzák, paprikázzák. Majd ezt a pörkölt tetejére teszik és egyszerre fő meg a pörkölttel. Adatközlő: Baki Károly (1941). Gyűjtő: Szakái Aurél. Csülökpörkölt Hozzávalók: 1,5 kg csülök, 20 dkg vöröshagyma, 2-3 evőkanál zsír, 2 evőkanál pirospaprika, fokhagyma, köménymag, só és erős zöldpaprika, ízlés szerint. Készítés: A megtisztított csülköt kicsontozzuk, majd egyenletes darabokra vágjuk. Kevés zsiradékon hagymát dinsztelünk (pirítunk), majd rátesszük a darabolt húsokat. Sózzuk, rakhatunk rá kevés őrölt köményt, őrölt borsot, 1-2 gerezd fokhagymát, csípős zöld- vagy erős paprikát, paradicsomot. Ha kezd a víz elpárologni megszórjuk pirospaprikával és felöntjük vízzel. Ha szükséges utánízesítjük, jó, ha kissé csípős lesz a leve. Főtt burgonyával tálaljuk. Házi csalamádé a legjobb savanyúság hozzá. Adatközlők: Szakái Balázs (1926), Szakái Balázsné Harnóczi Irén (1930), Soós Dezső (1953). Gyűjtő: Szakái Aurél. Sertéspörkölt Hozzávalók: 2 db köröm, fül, farok, egy kis belső rész, tüdő és soványhús, zsír, fűszerpaprika, vöröshagyma, burgonya. Készítés: A sertéspörkölt alá kevés zsír kell, mert elég zsíros. A vöröshagymát és a pirospaprikát ugyanúgy használjuk, mint a többi pörköltnél. Ebbe a pörköltbe bele is lehet főzni a krumplit, de külön is főzhetünk sós krumplit. Adatközlő: Szakái Balázs (1926), Szakái Balázsné Harnóczi Irén (1930). Gyűjtő: Szakái Aurél. Sertéspörkölt, oldalas paprikás A háziasszonyok régen nagyon szerették úgy készíteni a sertéspörköltet, hogy abban vegyesen volt bőrös rész és csontos hús is, az oldalas pedig frissen, de sózva is igen jelentős alapanyagnak bizonyult. Készítés: Az összedarabolt hagymát zsíron megpirítjuk, majd megszórjuk pirospaprikával. Ebbe a lébe rakjuk az összedarabolt húsokat. Sózzuk, kevés erős paprikát teszünk bele, és ha félig megfőtt, hozzáadjuk a hosszúra vágott (cikkekre) burgonyát, és együtt készre főzzük. Kerülhet bele nyáron zöldpaprika, paradicsom is. Adatközlő: Soós Dezső (1953). Gyűjtő: Szakái Aurél. 129
