Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Illés Lajos–Szakál Aurél: Kiskunhalasi ételek
Borjúszegy töltve Borjúszegyből eltávolítják a csontot, a húst felszúrjuk, kívül-belül megsózzuk. Gombával, tojással, májjal zsemlés tölteléket készítünk. A szegyet megtöltjük az összegyúrt masszával. Kizsírozott tepsibe tesszük, kevés vizet aláöntve megsütjük. Közben forgatjuk, locsolgatjuk, hogy ne száradjon ki, és egyenletesen süljön. Pihentetve, felszeletelve tálaljuk. Köretnek, kiegészítőnek sült burgonyát, savanyúságot adunk hozzá. Adatközlő: Baki Károly (1941). Gyűjtő: Szakái Aurél. Töltött libanyak 1. Hozzávalók: a liba nyakbőre, liszt, só, bors, paprika, libaháj és libamáj, zsír a sütéshez. Készítés: A libanyak vékonyabb végét bevarrjuk. A lisztet összekeverjük a fűszerekkel, hozzáadjuk a hájat és a májat. Megtöltjük a libanyakat és bevarrjuk a másik végét is. Forró zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük. Hidegen szeleteljük. Adatközlő: Ferró Róza (1931). Gyűjtő: Laki Rita. Töltött libanyak 2. Hozzávalók: libaháj a sütéshez, 1 db libanyak bőre, 15-20 dkg darát hús (liba vagy pulyka), 4 szem nagyobb főtt burgonya, 1 db tojás és 1 db tojás főzve, összekockázva, 2 evőkanál libazsírban lepirított finomra vágott vöröshagyma, fokhagyma, só, törött bors, majoránna, petrezselyemzöld, 5 dkg füstölt hús, zsemlemorzsa a töltelék állományának kialakításához. Készítés: A liba nyakbőrét megtisztítjuk, szárazra töröljük, az egyik végét összevarrjuk, sózzuk, kicsit megborsozzuk. Elkészítjük a tölteléket, a darált húshoz tojást adunk, főtt kockára vágott burgonyát, füstölt húst, főtt tojást (esetleg kevés hagymás zsíron lepirított libamájat). Ízesítjük, fűszerezzük, kialakítjuk az állományát. Óvatosan betöltjük a bőrbe, melynek végét összetűzzük, vagy bevarrjuk. Tepsit kibélelünk libahájjal, arra fektetjük a betöltött húst, kevés vizet öntünk alá, vöröshagymát és fokhagymagerezdeket teszünk rá, és lefedve előmelegített sütőbe tesszük. Közben forgatjuk, locsolgatjuk, óvatosan, nehogy fölrepedjen. Ha kellően puha, leöntjük a pecsenye levét, saját zsiradé- kával meglocsolva szép egyenletes pirosra sütjük minden oldalát. Kivesszük, hűtjük, szeletelve tálaljuk pecsenyelével, burgonyapürével, aszalt szilvával. A pecsenyelé készítéséhez kevés lisztet és paradicsompürét használunk, jól kiforraljuk. MegjegyzésHidegen is finom, alma- vagy szilvakompótot adhatunk mellé. Adatközlő: Péter Lászlóné Gombos Viktória (1941). Gyűjtő: Illés Lajos. 121
