Bárth Dániel - Laczkó János (szerk.): Halmok és havasok. Tanulmányok a hatvan esztendős Bárth János tiszteletére (Kecskemét, 2004)
Történeti források néprajzi megközelítésben - Kisbán Eszter: Vendéglői étkezések Magyarországon az 1780-as évektől a reformkorig
KISBÁN Eszter Vendéglői étkezések Magyarországon az 1780-as évektől a reformkorig Bárth János életmódtörténeti elemzései és forrásközlései közt található egy vendéglátóhelyi limitáció, amely maga kis része Pest-Pilis-Solt vármegye 1812. évi teljes ár és bérszabásának. A szóban forgó rész kiemelten Buda és Pest városokra vonatkozik, leszögezi azonban, hogy a „Béts, Fejérvár, Temesvár, Baja, Szolnok, Kassa és Vátz felé vezető Ország útakon lévő nagyobb Vendég Fogadókra nézve” „az Ételek Taksája egyformán állapíttatik meg a’ Pesti és Budai Vendég-Fogadósok számára meghatározott Taksákkal”.1 Ilyen előírás nemcsak az árak egységesítése felé hatott, hanem az ételek-ételcsoportok és elnevezésük egységesítése felé is az országban, s érthetővé tette az új szakácskönyvekben, legyenek azok magyar nyelvűek vagy hazai kiadású németek, az ugyancsak egységes szemléletet és terminológiát, melynek szakácskönyvi előzménye a sajátos magyar körülmények között nem lehetett. A Budára és Pestre megfogalmazott vendéglői étellimitáció jelentősége túlmutat az áraknak más szolgáltatásokkal, illetve munkabérekkel való összehasonlíthatóságán. A táplálkozáskultúra emlékanyaga, illetve annak feltártsága az egész megelőző, 18. századra nézve szegényes Magyarországon, valamennyi társadalmi réteg tekintetében. Új szakácskönyv az egész században nem jelent meg. Az eredetileg 1695-ben, Tótfalusi Kis Miklós kolozsvári nyomdájából kikerült, anonim szakácskönyvet1 2 forgalmazták változatlan tartalommal 1795-ig (13 kiadás), majd még két kiadásban új függelékkel 1811-ig, összesen 116 esztendőn keresztül. Időközben csak két, német nyelvű hazai szakácskönyv jelent meg, Pest-Budának szánva, 1806 és 1811-ben. Egyébként egyáltalán nem előzte meg új szakács- könyv a Buda és Pestre vonatkozó vendéglői árszabást. Magyar nyelvű kötetként 1816-ban aztán Czifray István szakácsmester szakácskönyve követte, aki a budai várban működő József Habsburg főherceg, az ország nádora szakácsának segítő útmutatására hivatkozik.3 1816-1818-ban pedig Rátz Zuzsanna, egy Borsod megyei orvos lányának a burgonya sütés-főzését szorgalmazó és tanító három fü- zetecskéje, melyeket természeti csapás kiváltotta búzahiányban jelentetett meg.4 A szakácskönyvekkel szemben az az előnye, hogy a magyar polgári és parasztkonyhán valóban szokásos ételekből sorakoztat fel, azokat burgonyával társítva, helyettesítve. 1 BÁRTH János 1987. 201. 2 Tótfalusi-szakácskönyv 1695. További kiadások Kolozsvár, Nagyszombat, Nagyszombat, Kolozsvár, Kolozsvár, Nagyszombat, Kassa, Kolozsvár, Kassa, Nagyszombat, Kolozsvár, Pest (1795), Pest- Pozsony, Pest. 3 CZIFRAY István 1816. 4 RÁTZ Susánna 1816-1818. Vő. KOSA László 1970. 33
