Bárth János (szerk.): Bács-Bodrogtól Bács-Kiskunig (Baja-Kecskemét, 2003)
Bereznai Zsuzsanna: Ünnepi táplálkozási szokások a nemesnádudvari sváboknál
A menyecsketánc után kocsonyát (szüle), hideg pecsenyét szolgáltak fel, melyhez savanyúságot is adtak: káposztát, uborkát vegyesen, májusban öntött fejes salátát (szálát). (Ez úgy készült, hogy a salátát háromszor megmosták. Ecetes-cukros-sós vizet forraltak fel, s ezt ráöntötték a salátára.) A lakodalomban általában bort adtak a vendégeknek. Pálinkát csak reggel kínáltak, s akkor, amikor vége lett a lakodalomnak és hajnalban mentek hazafelé a vendégek. Tipikus hajósi sváb lakodalmi ételnek tartják a szaura khesz és a millmuasz nevű ételeket, melyeket a nádudvariak átvettek tőlük. A millmuaszt, a tejbemártást a leveshús, azaz a második fogás mellé adták, sokat készítettek belőle a lakodalomra. Feltették a tejet főni sok cukorral és kevés sóval. Ha forrt, letisztított tormadarabokat tettek bele, hogy elvegye a tej és a legelő túra szagát. Utána belehabarták a rétesliszt és a tej simára kevert habarékéval. Nem főzték sűrűre, folyékonyabb volt, mint a paradicsomszósz. Tálalás előtt a tyúkleves sárga zsírjából csö- pögtettek rá dísznek egy kanálnyit.10 11 A szaura khesz nevű ételt hagymával (knollá) fogyasztották Nádudvaron. Tehén- és juhtúrót és vajat dolgoztak össze, s a menyasszonytánc után fogyasztották. Hajóson több változata is volt ennek az ételnek, de ott egyes helyeken nem hagymával fogyasztották, máshol a belekevert apróra vágott hagymával készítették. Hajóson csak khesz (Käs) néven nevezik az érett, erős, csípős túrót, valamint a sajtot is ezzel a szóval jelölik meg.11 A friss túrót erősen lecsöpögtették, és két-három-négy napig hagyták meleg helyen, de nem napon egy tálban megérni addig, míg már jól megpuhult. Ha nem volt elég érett, nem lehetett jó ételt készíteni belőle. Ezután jól lecsurgatott, ugyancsak friss túróval és sóval gyúrták össze. Ha maradt benne savó, akkor megsavanyodott, de a savót még a présben is le lehetett önteni róla. Ez a túrós dézsa körülbelül tíz literes volt. A lakodalomra nem egyszerre készítették el az egész tízliternyit, hanem többszőrre. Újra és újra tettek hozzá, jól átdolgozták és utána sózták, hogy a sót lehessen érezni, ne legyen sótlan vagy édes ízű. Jól összenyomták, vizes fehér rongyot tettek rá, majd ebbe a formába illeszkedő deszkákat, végül a préssel még jobban lenyomták. így eléggé légmentesen le lehetett zárni. Hogy a légy ne férjen hozzá, fehér terítővei az egészet letakarták. Hosszú ideig érlelték, sokszor még két-három hét sem volt hozzá elegendő. Ha túl érett volt a túró, friss túró bőséges hozzáadásával a minőségét újra élvezhetővé lehetett tenni. Ha nagyon jó érett túrót akartak az asztalra tenni, akkor a lakodalom napján vagy előtte való nap friss vajat gyúrtak hozzá. így bársonyosabb volt az íze, könnyebben volt kenhető. Hajóson ezt csak tehéntúróból készítették. Éjfél után a nagy lakodalmi asztal a terem közepére került, arra tették a sülteket, a fasírtot, a lekvárt és az érett túrót is. Az érett túró nagyon népszerű volt. Esetleg megpaprikázták, savanyúságot ettek hozzá, és vörös bort ittak rá. A XX. század első felében az is előfordult, hogy ősszel, a vénasszonyok táján, fogtak egy kanálra való érett túrót, a napon egy kicsit megszárították, aztán elrakták a következő tavaszig. A szobába belépő ember hamar észrevette, hogy érett túró szárad a kemencén. Tavasszal az összeaszalódott túrót szétvágták, széttördelték, egy kis tejjel megöntözték. Két nap alatt folyós massza lett belőle, akkor tettek hozzá friss túrót, sót, 10 A hajósi adatokat Schön Mária bocsátotta rendelkezésemre. 11 A hajósi Käs a sajtot és a túrót jelöli, a német Käs csak sajtot jelent. Az erős vagy csípős túrót Hajóson scharpfa Käs szóval is jelölik. 101
