Bárth János (szerk.): Múzeumi kutatások Bács-Kiskun megyében az ezredfordulón 10. (1999-2005) (Kecskemét, 2005)
Bereznai Zsuzsanna: Népi táplálkozás a Bácsk-Kiskun megyei németek körében
Múzeumi kutatások Bács-Kiskun megyében az ezredfordulón A paraszti és parasztpolgári konyhák sajátosságai a Bács-Kiskun megyei svábok körében Az alföldi parasztság legjelentősebb háziállata a sertés volt - s a húsfogyasztás középpontjában a disznóhús és a disznóvágás különféle termékei álltak. A disznóvágás munkafolyamatában és a különféle készítmények között jó néhány sváb specialitás megtalálható a dél-alföldi németek körében. Ezek egy részét számos esetben a környező települések magyar lakói és más nemzetiségek is átvették, de a mai napig sváb szokásként, sváb ételként tartják számon azokat. Országszerte ismeretes, hogy a disznót a svábok eredetileg nem perzselték, hanem forrázták, kopasztották. A perzselés szokása a kopasztás megtartása mellett a XX. század folyamán vált általánossá. Az állat függesztve való feldarabolása, a rénfán való oijára bontás ugyancsak német szokás. Ezt magyar helyeken korábban csak a hentesek végezték, ott a rénfán való daraboláshoz inkább a karajra bontás kapcsolódott. A béltisztítás a magyaroknál tipikus asszonymunka volt, a németeknél ezt hagyományosan férfiak végezték. A disznóvágás jellegzetes sváb készítményeit a németek környezetében élő magyarok és más nemzetiségek is a sváb jelzővel illetik: sváb hurka, sváb kolbász- (szalámi), sváb szalonna. A sváb hurka vidékünkön olyan vastagbélbe töltött hurkaféleség, melybe a belsőségeken kívül töpörtyű és hagyományosan vér is kerül. A véres hurka igen régi ételféleség, melyet az is tükröz, hogy legtöbb helyen valamennyi hurkaféleséget a Plutworscht, ’véres hurka’ névvel jelölik meg. A hagyományos, kása nélküli hurkaféleséget füstölve tartósították. Hajóson a véres hurkába a friss vért ledarálva tették bele, s tejet is adtak hozzá, mert attól lett jó foszlós. Előfordult, hogy zsömlét is tettek a véres hurkába, de a rizses hurka csak a XX. század második felében jött divatba. A sváb kolbász a vastagbél-féleségekbe, kacsabegybe, libabegybe, hájhártyába, húgyhólyagba töltött füstölt nyári kolbász, szalámi, mely aratásig, szüretig is eltartható. A hartai szalámi (vastag nyári kolbász) széles körben ismeretes vidékünkön. Ugyancsak hartai specialitás a Hernworscht, amelybe az állat agyvelejét is beleteszik a kolbászhús maradékába (ami a darálóban maradt meg), s ezt másnap megsütik és el is fogyasztják. A sváb szalonna készítése vidékünkön annyiban sajátos, hogy a füstölés előtt fokhagymás-sós lében pácolták a többi füstölnivaló készítménnyel együtt. A svártli elnevezésű disznósajt készítmény a köztudatban úgy szerepel, hogy a sváboktól vették át a magyarok. Ezt a tévedést valószínűleg az elnevezés német eredete sugallja. A disznósajt új keletű készítmény a magyarországi sváb konyhában is. Valószínűleg a hentesek révén teijedt el. Nem egyedülálló jelenség az sem, hogy egy-egy idegen szó a mesterség német szakszókincséből kerül át a magyar köznyelvbe. A disznósajt a XX. század elején a városi középosztály körében honosodott meg először, majd az 1930-as évektől egyre több helyen a sváb parasztok is átvették. Nemesnádudvaron, Hajóson csak 1947 után vették át a betelepült magyaroktól, de nem igazán vált általánossá. 55
