Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)
A kávé - Levesek, mártások, főzelékek
főzelékek osztályába sorolt ételek között különféle zöldségekből készült kásákat, és a sűrű jelzővel illetett zöldségételeket (sűrű bab, sűrű lencse) készítettek hússal vagy anélkül. Ezzel szemben feltűnően kevés helyen történik említés a levesekről, a szakácskönyvek eleinte csak a húsleveseket említik.34 A felvidéki polgárcsaládból származó Szepsi Csombor Márton európai tanulmányútjáról 1620-ban beszámolva, személyes élményei kapcsán megemlíti azt, hogy strasbourgi szálláshelyén sok szuppont (levest) evett meg: „én még ez ideig oly szupponos városra nem találtam vala, mint ez”. A magyar utazó számára e Rajna menti város különlegessége tehát az, hogy lakói nagy levesevők voltak. Száz évvel később, 1729-ben Bél Mátyás német anyanyelvűeknek írt magyar nyelvkönyvében a következő társalgási szöveg olvasható:35 — „Udvarolhatok-e meleg levessel kegyelmednek? — Igen szeretem a’ levest, jóllehet nem vagyok Svob.”[sváb] A kora újkori Magyarországon és Erdélyben a leves még nem volt a meleg étkezés bevezető fogása, s a lé és leves nevű ételek többnyire kenyérszeletekre tálalva, mintegy kenyérkásaként kerültek az asztalra. Arról, hogy a gyakori nyitó fogás, a főtt hús levével mi történt - azon kívül, hogy az étel melegen tartására egy keveset a hús alá öntöttek a tálalásnál a korabeli receptgyűjtemények és szakácskönyvek nem adnak felvilágosítást.36 Tej leves A tejleves a legegyszerűbb levesek egyike volt, amely úgy készült, hogy a tejet felforralták, kimerték a tányérokba, kenyeret daraboltak bele, és kanállal fogyasztották. Főleg télen ették gyakorta, nyáron kevésbé, hiszen akkor már számos friss alapanyag volt a kertben. Ma idős emberek fogyasztják többnyire, édesítve. Ordás-tojásos salátaleves: Ordas salátaleves Nyáron a friss salátából szoktak olyan salátalevest készíteni, amelybe ordát is tettek. A leves úgy készül, hogy először felteszik a vizet főni, és közben szalonnát pirítanak. Ha forr a víz, belevágják a salátákat. A szalonnazsírba felvert tojást ütnek, és megrántják, azaz megsütik, majd visszateszik rá a szalonnapörcöket. Ha megfőtt a saláta, a felkockázott sült tojást (omlettet) beleteszik a levesbe. Egyes háziasszonyok tej-tojás-liszt összetételű habarást, azaz eresztéket is tesznek bele, ami tartalmasabbá és ízletesebbé teszi a levest. Ebben az esetben egy-két csepp ecettel és egy csipet cukorral ízesítik. Az ordát tálaláskor teszik bele. 34 SCHRAM Ferenc 1961. 269. 35 KISBÁN Eszter 1997. 105, 108. 36 KISBÁN Eszter 1997. 105-106. 78
