Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)
A kávé - Levesek, mártások, főzelékek
mekműveket általában - a reneszánsz fedezte fel újra, de ekkor még csak az orvosok figyelmét keltették fel a diétás receptek. A szakácskönyvben külön fejezet tartalmazza az emésztéskönnyítő leveseket, a főzelékeket és a húsokhoz készült mártásokat is. A rántáshoz, a főzelékek besűrítéséhez a Chroison vagy a Kréta szigetén termelt búzalisztet tartották a legalkalmasabbnak. A rántásliszt a római konyha egyik alapanyaga volt. Nagyon kedvelték a húsokhoz a különféle pikáns mártásokat is: strucchoz, daruhoz, kacsához, fogolyhoz, galambhoz, vadgalambhoz, flamingóhoz, libához, csirkéhez, halakhoz számos mártás receptjét tartalmazza a szakácskönyv.45 Almamártás: Almamártás, almaszósz, almazósz Az almamártás - az almaleveshez hasonlóan - sajátos fűszerezési hagyományt őriz: faluszerte a zöldpetrezselyem a jellemző fűszere. Egyesek reszelt almával készítik, amit a vízzel egyszerre tesznek fel főzni: Az almát megreszeltük a reszelő nagyobbik felivel, egy kevés vízzel fel kell tenni főni. S annak pedig eresztéket csináltunk: egy kanál lisztet tejjel elsodortunk. Az alma, mikor megpuhul, kicsit összefő, akkor megsózzuk, cukrot teszünk bele, és egy kicsi ződ petrezselyemmel szórom meg. Mások először vizet forralnak, és amikor a sós víz már fő, akkor teszik bele a cikkekre vágott almát - ezt is almaszósznak nevezik, noha főzeléknek is lehet tekinteni, hiszen darabosabb, mint a mártás. Ám ízlés szerint főzik meg: pépesre vagy darabosra hagyva. Kicsi eresztéket csinálok tejjel-liszttel, és ez a habarék összefő. Apróra vágott petrezselyemmel szórok rá. Meggymártás: Meggyszósz, meggy zó sz A meggymártás úgy készül, hogy a kimagozatlan meggyet felteszik főni, majd egy kis sóval és cukorral ízesítik, gyenge tejes habarást kap, végül ugyancsak petrezselyem zöldjével szórják meg. Beletettem a lábasba úgy levesen, amikor már félig megfőtt, akkor annak es egy kis eresztéket tejjel meg zöld petrezselyemlevelet. Paradicsommártás Ez a mártás is a széles körben ismert módon készül, ám jellemző fűszere ennek is a petrezselyem zöldje. A zsíron vagy olajon lisztes rántás készül, ezt felöntik a hideg paradicsomlével, só és cukor kerül bele ízlés szerint, és a legvégén az apróra vágott petrezselyem - ez a titka. 15 APICIUS, Marcus Gavius 1996 111-129. 91
