Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)
A kávé - Levesek, mártások, főzelékek
szó pedig a csorba származéka, amely levest jelent. „A csorbádsi eredeti jelentése levesadó, vagyis házigazda, átvitt értelemben háziurat, vendéglőst jelent.”37 A csorba jellemzően savanykás, lestyánnal ízesített leves, amely számtalan változatban ismert a románság körében. A hagyományos csorba korpaciberéből való, de ma már többnyire citrommal savanyítják, és nem hiányozhat belőle a lestyán sem, jó ízét pedig az olajon vagy zsíron megdinsztelt sokféle zöldség adja. A román ciorbä általános értelemben savanyított levest jelent, amelynek főbb fajtái: a borjúból készült ciorbä de vacuta, a sertéshúsból készült ciorbä de porc, a húsgombócos ciorbä de pe- rifoare, a zöldségekkel főzött ciorbä de legume, végül a pacalból készült ciorbä de burta. Napjainkban az ozsdolai románok, és a kétegyházi románok is leggyakrabban - mondhatni, új keletű formában - csirkehús alapanyagból főzik.38 A hagyományos román csorba (ciorbä) ételnek két változata honosodott meg Székelyszentkirályon: a kockára vágott húsdarabokkal készült, azaz a ciorbä de färäneasea és a húsgombóccal főtt parasztcsorba, azaz a ciorbä de perifoare. A Bukarestben cselédeskedő nők minden bizonnyal ismerték a XX. század első felében is. Valójában az 1980-as években kezdett ismertté válni, ám számos háznál csak a 2000 utáni években fordult elő. A kitüntetett alkalmak sorában a húsleves szerepét vette át. Egyes házaknál a disznóvágáskor a káposztaléleves helyett főzik a darált kolbászhús felhasználásával. Nyáron a kicsengetésre, azaz az iskolai ballagási ebéd első fogásaként szokták feltálalni. Az utóbbi évek lakodalmaiban már legalább olyan gyakran előfordul, mint a magyaros húsleves - újabban ott is csorbát csinálnak már, ez a divat. Ha darált húsból készül, hasonló módon ízesítik, mint a kolbászt: fokhagymával és fűszerpaprikával. Ez a leves már egészen más technológiával készül, mint a hagyományos szentkirályi levesek: nem a forralt vízbe teszik bele a hozzávalókat, hanem a kockára vágott húst és az ugyancsak kockára vágott zöldségeket megdinsztelik a felhevített olajon, majd vízzel felöntik, és megfőzik, végül gyenge habarással sűrítik és ecetezik. Ez most kezdett béjönni... Mondták a legények, a fiúk, mikor hazajöttek a katonaságból, hogy olyan finom csorbát, mint a katonaságnál, nem tudnak főzni sehol sem, korpaecettel savanyíccsák. A szomszédasszony mostanában kezdett csorbát főzögetni, de nem ismertük a csorbát. Úgy öt-hat éve... 2002-03-tól... már igen. A székelyszentkirályi paraszti konyha a levesek elkészítésekor több évszázadra visz- szanyúló technológiai gyakorlatot őrzött meg. Ugyanis a leves - mint az étrend önálló fogása - az újkori gasztronómia újítása: a lében főtt hús és a húsos leves eltérnek egymástól. 37 A PALLAS NAGY LEXIKONA IV. kötet 1893. 775. 38 KALCSÓ Mihályné receptje a Gurmania, a Magyarországi Románok Országos Gasztonómiai Fesztiválja internetes honlapján: „A csirkedarabokat kevés olajjal fehéredésig pároljuk. Hozzáadjuk a kockára vágott vegyes zöldséget (répa, petrezselyem, karalábé, borsó). Sózzuk, felengedjük 3 liter vízzel. 30 perc főzés után hozzáadjuk a vékony karikára vágott újhagymát és a finomra vágott lestyánt. A készre főzött levesből 2 dl-t elkeverünk 1 dl tejföllel, és a leveshez öntjük. Kiforraljuk, majd a cirtom levével ízesítjük. Friss petrezselyemmel megszórva tálaljuk.” 88
