Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)

A hús

megőröljük, s jó káposztába, fasírtba. Ha már egy kicsit idősebb a borjú, a csontot mind összevágjuk, és mehet csorbába, húslevesbe - mind elhasználjuk. Ezt a nagybátyámtu tanútam, láttam.

A tokány, borjútokány ünnepi alkalomra főzött étel. A borjúhúst kis kockákra (nem csíkra) összevágják, a csontos húsrészeket (a bordánál) szintén kockára vágva teszik bele, mert a csontos hústól az ételnek jobb íze van. Lakodalmi vagy eljegyzési ebédek alkalmára azonban egyes házaknál a csontot nem vágják bele, mert csont nélkül elegánsabb lesz az étel. Régen zsírt használtak a tokányfőzéshez, ma pedig többnyire napraforgóolaj a főzés alapja. A vöröshagymát félbevágják, majd felszeletelik, jó bőségesen, mert zaftja kell legyen. Majd az olajon pirítani kezdik a hagymát, hozzáadják a húst, és megdinsztelik. Közben sózzák, borsozzák, csípős és édes fűszerpaprikát is tesznek hozzá. (A csípős paprikát a faluban termelik, ám az édesnemes paprikát Magyarországról hozzák.) Csak annyi vizet öntenek rá, hogy éppen ellepje - párolódjon meg jól. Különféle köretet kínálnak hozzá: puliszkát, kockára vágott főtt pityókát, pityókapirét vagy makarónit.

A juh

A juh levágása

A juhot a faluban a mészáros, az esztenán pedig a pásztorember vágta le.

A juh levágását Lőrincz János majorember így beszélte el:

Nem ütöttük agyon, hanem levágtuk. Megköttük a lábait, s a torkát vágtuk ki. Jó éles késsel. Percek alatt a vére kihullik. Ha megkötöm a lábát, egyedül is meg tudom csinálni. Ha nem, pedig, akkó’ ott van egy inas vagy valaki.

Mikó’ ma nem rúg semmit, akkó’ a lábait hasíccsuk fel, a hasát, a hasa közepin. Az állat a fődön fekszik. S a két hátsó lábáró’ lehúzzuk a bőrt, s abba a nagy ínba likat csinálunk, s akasszuk fel. Akkó’ akasszuk fel a nyújtófára. Amiko a nyújtófára felakasztottuk, akkó’ aztán lehet nyúzni meg. Akkó’ kezdjük a melliné’, s körbe. Körbe kujakkal [ököllel], így a kujakkal lehet... egyszer úgy a borit lehúzzuk. Komplett lehúzzuk, afejiru is, mindenünnen.

Akkó' vesszük ki a belit. Elvágjuk a keresztcsontot, s úgyfentrő’ megkezdjük, és szépen a belit kivesszük.

És akkó’, amikó’ kivettük a belit, utána jön az aprólék, a szervei.

És akkó’ a darabolás úgy folytatódik: a combjáná’ kezdjük, kicsontoljuk, s amit nem lehet kicsontolni, például az oldalbordát, ezt-azt, akkó’ azt vágjuk apróra, s úgy tesszük csomagba, sbea hüttöbe.

Régen es esszevágtuk, csak nagy darabokba, s úgy tettük a sóba. Dézsába. Tettük a sóba, de vastagon tettük, túl vastagon a sót. Akkó’, mikó’ szükség vót reá, vettük ki, és vágtuk össze. Akkó’ tudtuk fogyasztani. Kiáztattuk hideg vízzé’. S akkó’ úgy tudtuk enni. Hanem nem tartottuk az esztenán, mer’ meleg vót. Ott két-három nap - vége. Tovább nem lehet tartani só nélkül.

71