Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)
A hús
A füstölt sonka Szentkirályon az volt a szokás, hogy csak egy nagy sonkát füstöltek meg, a többit a kolbászhoz használták fel. A füstölt sonkát, illetve a főtt füstölt sonka egy darabját húsvétvasárnap elvitték a templomba megszenteltetni. A disznósajt: a disznyófőttsajt A disznyófőttsajt viszonylag újabb étel Szentkirályon, az 1930-as években még nem készítették, mert akkoriban a disznó hólyagját egyszerűen eldobták, ma azonban azt is hasznosítják. A disznyófőttsajt úgy készül, hogy a húgyhólyagba beletöltik a nyelvet, a fejből egy kis kövérséget apróra vagdalva, ide teszik még az első láb bokán felüli részét, egy csülköt is - hogy legyen szálkás hús. E disznósajt fűszerei: a fokhagyma, a bors és egy kevés fűszerpaprika. A kocsonnya A kocsonyának valókat hagyományosan - a hűtőszekrények megjelenése előtt - a disznóvágás után egy héttel használták fel. A kocsonyahúst először lesózták, a sóban állt egy hétig, majd a főzés előtt kiáztatták belőle a sót. Amióta a hűtőszekrények megjelentek, ott tárolják a kocsonyához valókat a felhasználásig. A kocsonyát a bokából főzik. Kerül még bele köröm, fül, orr, farok. Egyesek a disznófarkat nem teszik bele a kocsonyába, hanem egy alkalommal a tőtelékes káposztába főzik bele. Hagyományosan vöröshagyma, fokhagyma, bors és egy kis só a fűszerei. Ha megfőtt, levesestányérokba porciózva tálalják, majd kihűtik. A tányérba kerül mindenkinek egy kis hús is, arra merik rá a levet, majd a vegyes kocsonyahúst, végül fűszerpaprikával megszórják. Ecettel meglocsolva vagy csípős paprikával, ecetes hagymával, reszelt tormával fogyasztják. Újabban murok is belekerül a főzéskor, tálaláskor a kocsonyástányérba is beleteszik a répát, illetve még a főtt tojást is. Ám sokan ma is a régi ízlés szerinti főtt kocsonyát kedvelik: Ha ződség van benne, az má’ nem kocsonnya. A tepertő: tepertyű, tepertyő A tepertyüt a zsír olvasztásával nyerjük, a hájat is odavágjuk meg a szalonnavégeket. Van a bélzsír - azt is kiolvasztjuk, de külön, nem vegyítjük. Abból csinálunk körömvirág-kenőcsöt. A tepertőt frissen fogyasztják el a disznóvágás utáni napokban, ám egy részét tartósítani is szokták, melyet nyárig is tárolhatnak: A tepertyőből szoktak ledarálni, megsózzák, borsozzák. A mustárt akkor teszik bele, 67
