Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)

A hús

Amikó’ fölbontottam a hasát, akko a belet veszem ki, az aprólékja rajta van: a máj, a tüdő. A bélmosás az asszonyok dolga. Kiviszik az udvarra, ügyesen kivakarják, vízzel mossák. Szódaporos vízzel fehérítik, és kimossák azt a belet, amelyikbe majd gömböcöt tőtenek, leszedik a belső hártyát.

Majd következik a lábak levágása. Leveszem a sonkát, a hátsó sonkát leveszem, utána az elsőt, és rajta marad az a boka rész, amibő’ a kocsonnyát szoktuk főzni. Az első csuklónál elvágom, megpucolom, és külön sózom is ezeket: a fület, az orrát, ezt a csontos részt külön sózom, és teszünk még egy kicsi húst is hozzá, hogy legyen jó, kicsit vastagabb a kocsonnya leve. A farka is a kocsonnyába kerül.

Agámos rész kivétele csak ott ismeretes, ahol a hasán bontják fel a disznót:

A nyakán a vérházba beszúrunk, a vérháznál a jó zsíros húst háromszögbe leveszem az oldalbordáná’, s akko mindjárt ott a szíve, a szívet kiveszem ottan, onnan boncolom fel a hasáná’. Ez a gámos - ez a háromszög, nagyon jó húslevest lehet belőle főzni.

Nem ismerik mindenhol, mert Lécafelé a hátán bontják fel a disznót.

A gámos feldolgozása így történik:

Azt a porcos, zsíros, háromszög alakú oldalbordát be kell sózni, egy hétig pácolni. A sózóba külön teszik. Van, aki a szalonnára ráteszi. Én külön sózom, a szalonnát külön sózom, utána fölfüstöljük. Ha fiatal disznóéból megpároljuk, ha öreg, akkó’ főzzük, nagyon finom savanyúkáposztába’ megfőzni.

Amikor a disznót már felbontották, akkor az asszonyok a zsíros nyakrészből kiveszik a lecsipecsit, amiből a lecsipecsi készül sült puliszkával és káposztacikával tálalva. Majd az állat húsának feldolgozásával folytatódott a munka. Közben az asszonyok megkezdték a disznótoros vacsora elkészítését.

László Katalin családjában az utóbbi években így zajlik a disznóvágás:

Előző nap rákészülünk: meghámozzuk a fokhagymát, egy pár darab hagymát, a rizsét átnézzük, megtisztítjuk, hogy reggel korán odategyük. Estére már nem adunk enni a disznónak.

Hat óra előtt kelünk. A katlan alá begyújtunk. Először a disznóólból ki kell húzni a disznót, a mészáros is segít. Vannak ilyen disznófogók a családon belül, most már a fiaim is akkorák, hogy meg tudják fogni: férjem, apósom és a mészáros, aki a sógorom.

Ha megérkezett a disznóvágó, de még nem forrik a víz, de igyekszünk azért, hogy mire jön, forrjon... Akkor mindég a tavalyi szalonnát veszik elő, az asztalra - akkor lesz egy kis evés, egy pohár pálinka, s akkor indulnak a férfiak, hogy vegyék ki a disznóólból a disznót. Akkor, mikor kiveszik, rákötnek egy kötelet a lábára, akkor a hátsó befogja, meghúzza, és az egyik leszúrja.

A vért, azt ki szoktuk fogni, véres [hurka] készül belőle. Nálunk a reggelihez lecsipecsi készül, apró vagdalt hús (nyesedékből). Akkor már meg van kopasztva, és megpergelik szalmával, lemossák, s felteszik egy asztalra.

S akkor a mészáros, mikor szétbontja, a nyaki részből szokott levágni ehhez a lecsi- pecsihez. Azt apróra összevágjuk, és zsírt teszünk alája, lábasba, hagymát nem teszünk alája, csak kimondottan zsírt és a vágott húst. Mikor készen van a sült, akkor fűszerezzük: sóval és borssal. A reggeli tizenegy óra felé van. Az mellé puliszkát főzünk, és sava61