Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)
A tej
odakapta. S akkó’ az orda féjött a tetejire, s egy kicsit felütte valamelyik sarkába magát, akkö ma meg vótfőve. Tovább nem lehetett hagyni, mer’ ha tovább hagyjuk, akkó’ köt belé, nem lehetett leszedni. Na, s így történt az ordacsinálás. Ez Ütnyéden vót. Amíg a katonaságot megcsinátam, addig szógalegény vótam. Aztán-aztán magam gazdája lettem. A tehéntej felhasználása A XX. század közepéig a legszegényebb parasztcsaládok is arra törekedtek, hogy legalább egy tehenük legyen. Általában egy tehén volt minden háznál, így eladásra való tejfölösleg nem volt. A módos házaknál több tehenet is tartottak. A XX. század első felében és még az 1950-60-as években is fontos dolog volt a tehéntej, mert a puliszka s a tej vót a főétel. Egyes családokban a gazdasszony vagy a gyermekek fejtek, általában a legidősebb leány. Más háznál hol a gazdasszony, hol a gazda fejt. A fejés előtt az állat tőgyét megmosták, amihez két kicsi fateknőt használtak: az egyik vizében mosogattak, a másikban pedig tisztáltak. A friss édes tejet többnyire forralva itták, általában az összes kifejt tejet felforralták. Aludttejet nem csináltak minden háznál étkezéshez, azt is a puliszkához társították. Az aludttejet inkább a túró készítéséhez használták fel. A vajkészítésnek két módja volt hagyományosan ismeretes. Egyfelől a már két-három napig állt, összegyűjtött forralatlan tej köpülésével nyerte a gazdasszony. Másfelől pedig a tej leszedett felső zsírrétegét használták fel ehhez, azaz a tejet felforralták, és lefölözték: Meggyűjtötte édesanyám egy dézsába a tejet, s vajat kellett köpűni. Vót egy magos dézsa, s vót a köpüllő. Annak az alját úgy hittük, hogy író - a vaj alatt az író maradt. A nyers tejből készült, nem forralták fel. A tejnek a föle zsírréteg, a föle az vót, amit felfőztünk. A tejnek a fölét mindig felfőztük. .. a tejet, s megmaradt a föle. Mi meggyűjtöttük a tejfölt is, a tejfölből is lehet csinálni vajat. Csípősebb vaj lett belőle. Sok tejfölt összegyűjtöttünk egy kétliteres borkánba, és annak már egy kicsit csípősebb a vaja - meg kell érjen a tejföl, hogy lehessen kikavarni, s abból csinálják a vajat. A friss vajat megsütötték a kályhán. Annak vót olyan alja, az vót a vajalja, az finom vót. Túrót nem készítettek hagyományosan tehéntejből, csak juhtejből, illetve a család az esztenáról megkapta a juhsajtot, melyet otthon ledarálták, majd sóval elgyúrták. Általában nem is volt annyi tejfelesleg egy-egy háztartásban: Nálunk nem is vót elég tej, de nem is vót szokás. Az 1950-es években a parasztcsaládoknak tej-beszolgáltatási kötelezettségük volt, ám a maradék tejet felhasználhatták. Mivel nem maradt elég tejük a túró készítéséhez, ezért az aludttejet inkább elfogyasztották. Amikor este megfejték a tehenet, és reggel leszedték a tetejéről a tejszínt, azt fadézsába tették - majd kétnapi állás után kiköpül- ték, vajat készítettek belőle: A tejszín felállott, a savója alól maradt. Vót azon a dézsán csap, azt leengedte édesanyám, s akkó’ vót az a köpüllő, s abbó’ lett a vaj. A vajat kiszedték, s ami alól maradt, azt úgy hítták, hogy író. 56
