Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)
A sokszínű erdélyi és a székelyszentkirályi konyha
ban közkedvelt ételek megalkotásának előjogáért valósággal versengtek az érintett népek. Például a bécsi szelet, a Wiener Schnitzl a közvélekedés szerint az osztrák konyha remeke. Valójában azonban nem bécsi szakács találmánya. A gasztronómiai anekdota szerint Radeczky marsall hozta magával Milánóból, ahová V. Károly spanyol zsoldosai révén jutott el. Ezt az ételt Spanyolországban andalúz szelet néven ismerték már évszázadokkal Radeczky marsall előtt is. Oda pedig a hódító arabok (mórok) révén került, akik valószínűleg a bizánciaktól tanulták. A magyarországi konyha természetszerűleg hatott az erdélyi magyar étkezési kultúrára, nemcsak a kelet-magyarországi népi táplálkozási hagyományok és a migráció hatásaként, hanem a XIX-XX. századi vendéglátóipar és ipari oktatás révén, és a szakácskönyvek ismertté válása kapcsán is. A francia konyha mellett a legerősebb hatás déli irányból érte az erdélyi konyhát: a szerb, a bolgár és a török népi ételeket igen nagy számban vették át. A Balkán-félsziget keleti és déli részén élő népek étkezési szokásai sok hasonlóságot mutatnak. A bolgár roston sült kolbászkák - kebabcse, kebabcseta - rokona a nevében is hasonló szerb csevabcsicsi ételnek. A kebab vagy kebap arab eredetű húsétel, ami általában birkahúsból készül, amelyet nyársra húzva sütnek meg. Általában darált sült húst jelent, de a sis kebab pálcikára felhúzott, kockára darabolt húst jelent, a saslikhoz vagy a magyar rablóhúshoz hasonlóan. A török savanyú leveseket, a csorbákat a bolgár konyha is átvette. A hosszú török hódoltság jelentős mértékben hozzájárult a török ételek meghonosodásához.87 Gasztronómiai értelemben Törökország afféle olvasztótégelye az európai és az ázsiai konyháknak. A török eredetileg nomád nép volt, és a vándorló népekre jellemző ételkészítési technikák napjainkig fennmaradtak. A nomád elemekre épült rá a hellenisztikus hatás Rómán, illetve a bizánci császárságon keresztül. De nem hanyagolható el a török birodalom uralma alá tartozó népek hatása sem.88 A török konyha89 számos étele beépült az erdélyi konyhákba. Az Amerika felfedezése után Európába eljutott étkezési alapanyagok is jobbára török közvetítéssel érkeztek a magyarokhoz. A török konyha egyik legkedveltebb alapanyaga a padlizsán vagy törökparadicsom, amelyet igen sokféleképpen készítenek el: sütve, töltve, pörköltek adalékaként, és a piláfot, a hússal és zöldségekkel vegyített rizses ételeket is szívesen dúsítják vele. A töltött káposzta is oszmán-török eredetű étel az újkori Európában. A töltött növénylevelek (káposzta, szőlőlevél) és a kivájt, töltött zöldségek is tőlük származnak. A töltött káposzta széles körben használatos szárma alakja a török sarma ’begöngyöl’ jelentésű török igéből származik.90 87 TUSOR András - SAHIN-Tóth Gyula 2002. 95., CREWE, Quentin 1990. 117-118. 88 CREWE, Quentin 1990. 271. 89 CREWE, Quentin 1990. 271-275., VILLALÓN, Cristobal de 1984. 501-523. OZAN, Özcan 1998 90 KISBÁN Eszter 2009. 418. 123
