Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)
A sokszínű erdélyi és a székelyszentkirályi konyha
rétién volt, és a kezdetben dísznövényként elterjedő napraforgó, a kukorica is elvétve tűnt fel.75 A XVI-XVII. században az erdélyi magyar konyha előszeretettel alkalmazta a tormát, a sárgarépát, a petrezselymet, a céklát, a retket, a salátaféléket, a hüvelyesek közül a borsót, a csicseri borsót, a lencsét, a lóbabot, és a fűszernövények közül a hagymafélék voltak a legfontosabbak.76 A fűszerek közül pedig a vereshagyma, a fokhagyma, a mogyoróhagyma mellett a tárkony, a csombor, a lestyán volt a legismertebb. Ám az úri konyhákon a feketeborsot tekintették a legértékesebb, legfontosabb, legáltalánosabb fűszernek. A főúri asztaloknál külön borsoló személyzet gondoskodott az ételek kellő erőssé tételéről, külön udvari szabályzatok írták elő a borsolói tevékenységet. Az őrölt, tört feketebors a paprika megjelenéséig egyeduralkodó volt az elit konyhákon. A paprika Erdélyen át jutott el Magyarországra a Balkán irányából, a törökök révén. A „törökbors” elnevezés is erre utal. A XVI-XVII. század zöldségféleségei, zöldséges ételeinek egy része az alsóbb néprétegek táplálkozási szokásaiban is jelen voltak.77 A murok erdélyi tájszó, azaz a sárgarépa elnevezése a Földközi- és a Fekete-tenger partvidékéről származik, s egy közelebbről meg nem határozható szláv nyelvből kerülhetett az erdélyi magyar nyelvbe, éppen úgy, mint a morcov a románba. Az erdélyi konyha a murkot - a petrezselyemmel és a zellerrel együtt - elsősorban a húsleves ízesítésére használja. A különböző alakúra metélt laskával készült húsleves ünnepi fogás, mert előzőleg benne főtt meg a marhahús vagy a szárnyas: a sóbafőtt. A murok azonban már a XVIII. században túllépett levesízesítő rendeltetésén. A „Szakáts könyv, melly 1692-ben M. Vásárhelyen concinnált Toffei Soha szakáts könyvéből irattatott le 1772-ik esztendőben” című kéziratból nemcsak az derül ki, hogy a tehénhúst vagy a tyúkhúst rendszerint zöldséglében főzték meg, hanem az is, hogy a „murokfőzeléket” ekkor már önálló ételként fogyasztották. A szakácskönyvben szereplő étel neve: „tehénhús murokkal”. Készítésmódja: „Mikor feltetted a húst, minek előtte megabárolnád, tisztogass murkot, metéld fel, azonban a húst megabárolván a murkot mosd fel hideg vízben, és rágd az hús mellé, szűrd reá a levet, és főzd meg jól s add fel. Ezt a német is megeheti éhgyomorral”. Ugyanez a szakácskönyv leír egy mártást is, amelynek legfontosabb alapanyaga a murok. Az étel neve: „Sárga lév”. Úgy készül, hogy a „sárga murkot”, a petrezselymet és a „vereshagymát” jól megfőzik vízben, szitán átpasszírozzák, sáfránnyal, nád- vagy „színmézzel” ízesítik, s „tengeri szöllőt” tesznek bele. Főtt halhoz vagy „tyúkfihoz” adták. Egy másik, sárgarépából készült étel a „Murok Tejjel”. Úgy készül, hogy a főtt murok levét forró tejjel feleresztik, s egy kevés reszelt kenyérrel sűrítik. Ezek a murkot ajánló receptek megtalálhatók a „Szakáts mesterségnek könyvetskéje” című, Kolozsvárott 1755-ben Kolozsvárott nyomtatott könyvben is, tehát ezek az ételek Erdély-szerte közkedveltek voltak.78 75 CSOMA Zsigmond 2009.115. (Európában az ókortól kezdődően ismert és termesztett lóbab, a Vicia faba nem azonos az amerika hüvelyes babbal, melynek latin neve Phasaeolus.) 76 CSOMA Zsigmond 2009. 130. 77 CSOMA Zsigmond 2009. 133-134. 78 BENKÖ Samu 1972. 75-77. 120
