Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)

A sokszínű erdélyi és a székelyszentkirályi konyha

nagyobb tekintélyt vívott ki magának. Ezt a jelenséget szemlélteti Bornemisza Anna szakácskönyve is.62

E szakácskönyv 1646 étel leírását tartalmazza: a német és magyar ételek mellett gyakoriak az olasz, a spanyol, a francia, a cseh és a lengyel receptek, sőt egy-egy angol, holland, török eledel is felbukkan benne. A receptek mellett gyakran olvasható a „magyar módon” vagy „a magyar urak így szeretik” megjegyzés. Nem véletlenül, hiszen Marx Rumpolt, aki a szakácskönyv megírásakor a mainzi érsek szakácsa volt, magát magyar származásúnak vallotta.63

A fejedelmi udvar és Bornemisza Anna szakácskönyve közötti összehasonlítás alapján szembetűnő egyezés az, hogy a leveseket mindkettőben csak kis számban ismerik, amelyek pótlására fontos helyet foglal el a lé. A sütés és főzés közötti különbség elmosódik. A húsokat többnyire más lében főzték, és másban tálalták fel. Az erős fűszerezés is mindkét könyvben előtérben áll. Mindkét szakácskönyvből az derül ki, hogy a sertéshús az étrendben nem állt olyan kiemelt helyen, mint a későbbiek során. Igaz, maga az akkori sertés sem volt azonos a XIX. század közepétől tenyésztett zsírdisznónak ismert mangalicával, sem pedig a XX. század elejétől nyugatról behozott hússertés-fajtákkal. Akkoriban Európa-szerte a félvad állapotban lévő sertés volt a legelterjedtebb: a réti, a hegyi, a siska és egyéb fajták.64 Annak ellenére, hogy a sütés és a főzés határai általában elmosódnak, Bornemisza Anna szakácskönyvében már szó esik abárolásról, párolásról és pirításról is. S ez utóbbi könyvben már a rántáskészítés is feltűnik, mint a levek sűrítésének egyik módja („pergelj lisztet belé”). Míg a fejedelmi szakácskönyvben a tészták csak levesbetétként fordultak elő, az utóbbi könyvben már előfordulnak önálló tésztaételek is. A vöröshagyma jelentősége is egyre nő: már nemcsak főzve, hanem zsírban pirítva, illetőleg hervasztottan is használják az utóbbi könyv receptjei szerint. S a murok vagy sárgarépa már nemcsak a húslé ízesítésére szolgál, hanem főzelék, rántott és töltött murok is készül belőle. Míg a fejedelmi szakácskönyvben gyakori a borban vagy a borral való főzés, a későbbiekben mindezek kiegészítésére megjelenik a házilag készített ecet, az egres és a zöld szőlőszem is a levek savanyítására.65

A XVI. századi és a XVII. század végi fejedelmi konyhák igen jelentős eltéréseket mutatnak egymástól. S a későbbiek folyamán, főleg a XIX. század elején olyan számottevő gasztronómiai változások mennek végbe, amelyek nyomán kialakult az az erdélyi konyha, amit a XX-XXI. század embere ismer. A minőségi változások középpontjában az Újvilágból, vagyis az Amerika felfedezése után megismert alapanyagok állnak. A paprika és a paradicsom, valamint a burgonya és a kukorica azok az elmaradhatatlan alapanyagok, amelyek nélkül a mai erdélyi konyha szinte elképzelhetetlen volna.66

62 LAKÓ Elemér 1983. 9-10.

63 LAKÓ Elemér 1983. 12. és KUTI Klára 1995. 432.

64 LAKÓ Elemér 1983. 14-15.

65 LAKÓ Elemér 1983. 15-16.

66 LAKÓ Elemér 1983. 16-17.

117